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    重庆时时彩中奖号: 罐装即食面筋的生产方法.pdf

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    罐装 即食 面筋 生产 方法
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    摘要
    申请专利号:

    CN201810417464.0

    申请日:

    20180504

    公开号:

    CN108720028A

    公开日:

    20181102

    当前法律状态:

    有效性:

    审查中

    法律详情:
    IPC分类号: A23L33/185 主分类号: A23L33/185
    申请人: 扬州欣和生物科技有限公司
    发明人: 王国平
    地址: 225000 江苏省扬州市开发东路18号
    优先权: CN201810417464A
    专利代理机构: 扬州市锦江专利事务所 代理人: 江平
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    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201810417464.0

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    法律状态类型:

    摘要

    罐装即食面筋的生产方法,涉及食品加工生产技术领域,本发明包括面筋制作、调味、装罐、排气封罐、灭菌和冷却步骤,本发明将极易变质的植物高蛋白产品加工成富有弹性,汁多味美,可长时间保存、方便、即食的素食健康食品,为喜爱素食的人群增添了一道美食。

    权利要求书

    1.罐装即食面筋的生产方法,其特征在于包括面筋制作、调味、装罐、排气封罐、灭菌和冷却步骤;所述面筋制作是将谷朊粉、水、食盐混合后依次进行和面、醒发、揉浆、沥干、油炸,取得面筋泡;所述调味是将面筋泡在调味液中浸渍,取得具有调味液的面筋泡;所述装罐是将具有调味液的面筋泡罐装于容器中,并在容器顶部留有空隙;所述排气封罐是将容器在抽真空条件下排气封罐;所述灭菌、冷却是将封罐后的罐头在杀菌锅内,于121~122℃条件下灭菌,然后快速降温至38~42℃。2.根据权利要求1所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于所述谷朊粉、水和食盐的混合质量比为100∶160~180∶2。3.根据权利要求1所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于所述油炸时,采用90~100℃的植物油进行第一次油炸,再采用130~240℃的植物油进行第二次油炸,待面筋泡表面微黄后捞出,经沥油、冷却。4.根据权利要求1所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于用于浸渍的调味液温度为80~90℃。5.根据权利要求1或4所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于所述调味液主要由水、味精、食盐、白砂糖和酿造酱油混合组成。6.根据权利要求1所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于装罐时还加入香菇片、笋片或花生米中的一种。7.根据权利要求1所述罐装即食面筋的生产方法,其特征在于所述排气封罐时的真空条件为60kPa~66kPa。

    说明书

    技术领域

    本发明涉及食品加工生产技术领域,具体涉及即食面筋的生产工艺。

    背景技术

    面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素,是传统美食。同时,面筋还有一定的药用价值,具有益气宽中,和筋养血,解毒去瘀的功效。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受素食者的喜爱。

    目前,市场上面筋有水面筋、油面筋球,需要人们烹调,而且水面筋易变质,油面筋球也易被氧化酸败,不能长期保存。随着现代人们工作忙碌,生活节奏快,需要一种方便携带,易于保存和即食的面筋产品。

    发明内容

    本发明目的在于提出一种方便携带、易于保存和即食的罐装面筋的生产方法。

    本发明包括包括面筋制作、调味、装罐、排气封罐、灭菌和冷却步骤;

    其中,所述面筋制作是将谷朊粉、水和食盐混合后依次进行和面、醒发、揉浆、沥干、油炸,取得面筋泡;

    所述调味是将面筋泡在调味液中浸渍,取得具有调味液的面筋泡;

    所述装罐是将具有调味液的面筋泡罐装于容器中,并在容器顶部留有空隙;

    所述排气封罐是将容器在抽真空条件下排气封罐;

    所述灭菌、冷却是将封罐后的罐头在杀菌锅内,于121~122℃条件下灭菌,然后快速降温至38~42℃。

    目前市场上没有国产面筋罐头,本发明在面筋制作过程中,采用谷朊粉,不添加面粉,面筋呈现网状多孔形态,富有弹性,且耐高温蒸煮,罐装面筋还不易被空气氧化,利于人们长期常温保存,即食性好。

    本发明先于121~122℃条件下灭菌,然后快速降温至38~42℃,其优越性是避免长时间降温过程中细菌的生长。

    本发明的有益效果,将极易变质的植物高蛋白产品加工成富有弹性,汁多味美,可长时间保存、方便、即食的素食健康食品,为喜爱素食的人群增添了一道美食。

    进一步地,本发明所述谷朊粉、水和食盐的混合质量比为100∶160~180∶2。按该比例既可以让谷朊粉充分复水,又易于结成面筋团。

    所述油炸时,采用90~100℃的植物油进行第一次油炸,该步骤是将面筋丁给予预热,使面筋丁受热均匀;再采用130~240℃的植物油进行第二次油炸,该步骤是使面筋丁升温后充分得到膨胀,成形好;待面筋泡表面微黄后捞出,经沥油、冷却。

    用于浸渍的调味液温度为80~90℃。该温度一可确保面筋泡入味,二可将面筋泡内的油分得到浸出,降低产品的含油量,三可抑制微生物的滋生。

    所述调味液主要由水、味精、食盐、白砂糖和酿造酱油混合组成。采用这些材料混合形成调味液色泽自然,咸中带甜,甜咸适中,回味自然。

    为了丰富品种,迎合不同人群的需要,在装罐时还加入香菇片、笋片或花生米中的一种。

    为了防止成品真空度过高引起杀菌后生产瘪罐,或真空度过低引起杀菌后物理性胀罐,所述排气封罐时的真空条件为60 kPa~66 kPa。

    具体实施方式

    例一,制作面筋罐头:

    (一)面筋制作

    1、选料:取100g谷朊粉(面筋粉),水160g~180g,食盐2g,植物油100g~120g。

    2、和面:将步骤1中的称好的食盐放到水中搅拌溶解,制成稀盐水,然后将谷朊粉慢慢倒入稀盐水中,一边倒粉,一边搅拌,直到和成面团。醒发1小时左右,夏季时间略短些,春秋冬季时间可适当长些。

    3、揉浆:将醒发后的面筋团在清水中揉浆清洗,洗去残留的淀粉。连续换水,到水清为止。

    4、沥干:把已揉清浆水的面筋团,剪切成面筋片,摊晾在有孔眼的台面上,沥水,再用干毛巾吸干面筋表面上水分。

    5、切?。喊衙娼钇羟谐商?,再剪切成?。?~3g/个)。面筋丁分装在油炸托盘筛上,丁与丁有效分离,在面筋丁表面刷上或喷上植物油。

    6、油炸:在油锅中将植物油加热到90~100℃,将装有面筋丁的托盘筛浸入油中,待面筋丁全部膨胀成泡,捞出面筋泡,并将粘连的面筋泡分开。转投入油温达130~240℃人油锅里油炸,待面筋泡表面微黄,即可捞出,沥油,冷却。

    (二)调味

    1、调味液配制:水900g,味精2~4g,食盐4~8g,白砂糖50~55g,酿造酱油25~50g。

    2、卤味:调味液加热到80~90℃,加入面筋泡。100g调味液加入35~40g面筋泡。调味液液面超过面筋泡表面,并不停翻动面筋泡,待面筋泡变软,将面筋泡压入调味液面下静置10~15分钟,去除调味液表面浮油。

    (三)装罐

    选用耐盐的易开罐或玻璃瓶为罐装容器,加入带调味液的面筋泡,留足顶隙。

    (四)排气封罐

    将装好的罐头在自动真空封口机上于60千帕~66千帕真空条件下排气封罐。封罐后擦净罐身。

    (五)灭菌、冷却

    将封罐后的罐头在杀菌锅内进行高温灭菌,在121~122℃条件下,处理40分钟,然后采用冷水快速降温至38~42℃。

    例二,制作香菇面筋罐头:

    (一)面筋制作

    1、选料:取100g谷朊粉(面筋粉),水160g~180g,食盐2g,植物油100g~120g。

    2、和面:将步骤1中的称好的食盐放到水中搅拌溶解,制成稀盐水,然后将谷朊粉慢慢倒入稀盐水中,一边倒粉,一边搅拌,直到和成面团。醒发1小时左右,夏季时间略短些,春秋冬季时间可适当长些。

    3、揉浆:将醒发后的面筋团在清水中揉浆清洗,洗去残留的淀粉。连续换水,到水清为止。

    4、沥干:把已揉清浆水的面筋团,剪切成面筋片,摊晾在有孔眼的台面上,沥水,再用干毛巾吸干面筋表面上水分。

    5、切?。喊衙娼钇羟谐商?,再剪切成?。?~3g/个)。面筋丁分装在油炸托盘筛上,丁与丁有效分离,在面筋丁表面刷上或喷上植物油。

    6、油炸:在油锅中将植物油加热到90~100℃,将装有面筋丁的托盘筛浸入油中,待面筋丁全部膨胀成泡,捞出面筋泡,并将粘连的面筋泡分开。转投入油温达130~240℃人油锅里油炸,待面筋泡表面微黄,即可捞出,沥油,冷却。

    (二)调味

    1、调味液配制:水900g,味精2~4g,食盐4~8g,白砂糖50~55g,酿造酱油25~50g。

    2、将干香菇浸泡4~6小时,切片。

    3、卤味:调味液加热到80~90℃,加入面筋泡和香菇片。100g调味液加入30~35g面筋泡,5~10g香菇片。调味液液面超过面筋泡和香菇片表面,并不停翻动面筋泡和香菇片,待面筋泡变软,将面筋泡和香菇片压入调味液面下静置10~15分钟,去除调味液表面浮油。

    (三)装罐

    选用耐盐的易开罐或玻璃瓶为罐装容器,加入带调味液的面筋泡和香菇片,留足顶隙。

    (四)排气封罐

    将装好的罐头在自动真空封口机上于60千帕~66千帕真空条件下排气封罐。封罐后擦净罐身。

    (五)灭菌、冷却

    将封罐后的罐头在杀菌锅内进行高温灭菌,在121~122℃条件下,处理40分钟,然后采用冷水快速降温至38~42℃。

    例三,制作竹笋面筋罐头:

    (一)面筋制作

    1、选料:取100g谷朊粉(面筋粉),水160g~180g,食盐2g,植物油100g~120g。

    2、和面:将步骤1中的称好的食盐放到水中搅拌溶解,制成稀盐水,然后将谷朊粉慢慢倒入稀盐水中,一边倒粉,一边搅拌,直到和成面团。醒发1小时左右,夏季时间略短些,春秋冬季时间可适当长些。

    3、揉浆:将醒发后的面筋团在清水中揉浆清洗,洗去残留的淀粉。连续换水,到水清为止。

    4、沥干:把已揉清浆水的面筋团,剪切成面筋片,摊晾在有孔眼的台面上,沥水,再用干毛巾吸干面筋表面上水分。

    5、切?。喊衙娼钇羟谐商?,再剪切成?。?~3g/个)。面筋丁分装在油炸托盘筛上,丁与丁有效分离,在面筋丁表面刷上或喷上植物油。

    6、油炸:在油锅中将植物油加热到90~100℃,将装有面筋丁的托盘筛浸入油中,待面筋丁全部膨胀成泡,捞出面筋泡,并将粘连的面筋泡分开。转投入油温达130~240℃人油锅里油炸,待面筋泡表面微黄,即可捞出,沥油,冷却。

    (二)调味

    1、调味液配制:水900g,味精2~4g,食盐4~8g,白砂糖50~55g,酿造酱油25~50g。

    2、将竹笋切片后,在开水中焯水。

    3、卤味:调味液加热到80~90℃,加入面筋泡。100g调味液加入30~35g面筋泡,5~10g笋片。调味液液面超过面筋泡和笋片表面,并不停翻动面筋泡和笋片,待面筋泡变软,将面筋泡和笋片压入调味液面下静置10~15分钟,去除调味液表面浮油。

    (三)装罐

    选用耐盐的易开罐或玻璃瓶为罐装容器,加入带调味液的面筋泡和笋片,留足顶隙。

    (四)排气封罐

    将装好的罐头在自动真空封口机上于60千帕~66千帕真空条件下排气封罐。封罐后擦净罐身。

    (五)灭菌、冷却

    将封罐后的罐头在杀菌锅内进行高温灭菌,在121~122℃条件下,处理40分钟,然后采用冷水快速降温至38~42℃。

    例四,制作花生面筋罐头

    (一)面筋制作

    1、选料:取100g谷朊粉(面筋粉),水160g~180g,食盐2g,植物油100g~120g。

    2、和面:将步骤1中的称好的食盐放到水中搅拌溶解,制成稀盐水,然后将谷朊粉慢慢倒入稀盐水中,一边倒粉,一边搅拌,直到和成面团。醒发1小时左右,夏季时间略短些,春秋冬季时间可适当长些。

    3、揉浆:将醒发后的面筋团在清水中揉浆清洗,洗去残留的淀粉。连续换水,到水清为止。

    4、沥干:把已揉清浆水的面筋团,剪切成面筋片,摊晾在有孔眼的台面上,沥水,再用干毛巾吸干面筋表面上水分。

    5、切?。喊衙娼钇羟谐商?,再剪切成?。?~3g/个)。面筋丁分装在油炸托盘筛上,丁与丁有效分离,在面筋丁表面刷上或喷上植物油。

    6、油炸:在油锅中将植物油加热到90~100℃,将装有面筋丁的托盘筛浸入油中,待面筋丁全部膨胀成泡,捞出面筋泡,并将粘连的面筋泡分开。转投入油温达130~240℃人油锅里油炸,待面筋泡表面微黄,即可捞出,沥油,冷却。

    (二)调味

    1、调味液配制:水900g,味精2~4g,食盐4~8g,白砂糖50~55g,酿造酱油25~50g。

    2、将带皮的花生米在水中浸泡8~12小时,在沸水中焯水后捞出。

    3、卤味:调味液加热到80~90℃,加入面筋泡。100g调味液加入30~35g面筋泡,5~10g花生米。调味液液面超过面筋泡和花生米表面,并不停翻动面筋泡和花生米,待面筋泡变软,将面筋泡和花生米压入调味液面下静置10~15分钟,去除调味液表面浮油。

    (三)装罐

    选用耐盐的易开罐或玻璃瓶为罐装容器,加入带调味液的面筋泡和花生米,留足顶隙。

    (四)排气封罐

    将装好的罐头在自动真空封口机上于60千帕~66千帕真空条件下排气封罐。封罐后擦净罐身。

    (五)灭菌、冷却

    将封罐后的罐头在杀菌锅内进行高温灭菌,在121~122℃条件下,处理40分钟,然后采用冷水快速降温至38~42℃。

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