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    重庆时时彩后二做号软件: 利用橄榄果叶酿造酱油的方法.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201811646725

    申请日:

    20181230

    公开号:

    CN109363146A

    公开日:

    20190222

    当前法律状态:

    实质审查的生效

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效
    IPC分类号: A23L27/50 主分类号: A23L27/50
    申请人: 重庆油橄榄集团有限公司
    发明人: 张怀忠;苏刚贤;苏桁;张岚清;苏堃
    地址: 404600 重庆市奉节县滨江国际B6栋21层
    优先权:
    专利代理机构: 11129 代理人: 吕小琴
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201811646725

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    20190319

    法律状态类型:

    实质审查的生效

    摘要

    本发明公开了利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括将50?70重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶解55?65分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为20?30℃;将20?40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55?65℃下反应5?7小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质,通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配,减少了果汁的用量,实现油橄榄叶和果汁的充分利用,所酿造的油橄榄醋营养丰富,氨基酸态氮含量较高,极具保健功能,且颜色澄清,鲜味十足,咸味适口,微有酱香,有极微弱的油橄榄香味,无不良气味。

    权利要求书

    1.一种利用橄榄果叶酿造酱油的方法,其特征在于:包括以下步骤: a.将50-70重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶解55-65分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为20-30℃; b.将20-40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55-65℃下反应5-7小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物; c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40-60min,沥干0.5小时后蒸煮40-60min,然后摊冷至温度为25-35℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入5-10份中药材粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时,摊开降温后再堆积1次,再以32℃的温度培养22-25小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄叶:陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物; d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中,加入浓度为12-13波美度的盐水,在35~45℃的条件下发酵10-20天制得发酵酱醅; e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1:1; f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加1-3重量份的丁香汁和1-3份重量份的红花汁,过滤后,加热到70-80℃,保持20-30min进行灭菌处理。 2.根据权利要求1所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,其特征在于:步骤b中,按质量比半纤维素酶:中性蛋白酶:单宁酶=3:2:1。 3.根据权利要求2所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,其特征在于:步骤b中,按质量比复合酶:橄榄叶=1:10。 4.根权利要求3所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,其特征在于:步骤c中,所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g。

    说明书


    利用橄榄果叶酿造酱油的方法
    技术领域


    本发明是涉及酿造领域,特别涉及利用橄榄果叶酿造酱油的方法。


    背景技术


    酱油作为人们日常餐桌不可缺少的角色之一,起源于中国,是一种营养丰富、历史
    悠久的调味品。酱油中含有许多人体需要的营养成分,如糖类、必需氨基酸、维生素及多种
    矿物质元素等,它具有良好的保健功效,如抗氧化、抗癌、抗炎症、降血压等。油橄榄是一种
    世界名贵常绿木本油料和果用油料,有4000多年的栽培历史。因橄榄油深受人们的喜爱,油
    橄榄的种植产量逐年增加。油橄榄果主要用于生产橄榄油,但对于压榨生产橄榄油产生的
    副产物的利用,目前却少有研究。三相分离工艺是目前普遍使用的利用油橄榄果生产橄榄
    油的工艺,它是将磨碎的油橄榄果加入三相分离机中,分离出橄榄油、油橄榄果汁和油橄榄
    果渣。随着橄榄油的需求量和产量的逐年增加,作为压榨橄榄油产生的副产物的油橄榄果
    汁的量也逐渐增加。而油橄榄果汁和油橄榄叶中含有丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质
    等,亟待被充分地利用。橄榄苦苷是油橄榄果和油橄榄叶中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜
    苷类化合物,具有极强的抗氧化能力,研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度,可以预
    防冠心病、动脉粥样硬化,还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效,但大量橄榄苦苷使得油橄
    榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味,会降低油橄榄果汁的感官体验。现有技术中,对油橄榄叶
    的利用较少,造成了一定的资源浪费,也有通过油橄榄果汁酿造酱油,在酱油制备过程中对
    橄榄苦苷进行适度的降解,但是,由于在酿造过程中,橄榄苦苷的降解很难把控,要想在降
    解橄榄苦苷的过程中保留橄榄苦苷营养价值是很难做到的,如申请号为“201810982486.1”
    中公开的“利用油橄榄果汁酿造酱油的方法”,是最终是通过降低橄榄苦苷的含量来达到改
    善油橄榄酱油中苦涩味的问题,但是由于橄榄苦苷的含量降低了,器相应的营养价值也少
    了,而且同样存在所酿造出的油橄榄酱油还是存在口感不佳的问题。


    发明内容


    有鉴于此,本发明的目的在于提供一种利用橄榄果叶酿造酱油的方法,充分利用
    了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物
    质,通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配,减少了果汁的用量,实现油橄榄叶和果汁的充
    分利用。


    本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将50-70重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶
    酶解55-65分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为20-30℃;


    b.将20-40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在
    温度为55-65℃下反应5-7小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40-60min,沥干0.5小时后蒸煮40-60min,然
    后摊冷至温度为25-35℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入
    5-10份中药材粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养
    22-25小时,摊开降温后再堆积1次,再以32℃的温度培养22-25小时制得米曲,所述中药材
    为按重量比油橄榄叶:陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为12-13波美度的盐水,在35~45℃的条件下发酵10-20天
    制得发酵酱醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水
    的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加1-3份
    的丁香汁和1-3份的红花汁,过滤后,加热到70-80℃,保持20-30min进行灭菌处理;


    进一步,步骤b中,按质量比半纤维素酶:中性蛋白酶:单宁酶=3:2:1;


    进一步,步骤b中,按质量比复合酶:橄榄叶=1:10;


    进一步,步骤c中,所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×10
    5cfu/g。


    本发明的有益效果:本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,充分利用了油橄榄
    果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质,通过油
    橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配,减少了果汁的用量,实现油橄榄叶和果汁的充分利用,所
    酿造的油橄榄醋营养丰富,氨基酸态氮含量较高,极具保健功能,且颜色为棕褐色,体态澄
    清,鲜味十足,咸味适口,微有酱香,有极微弱的油橄榄香味,无不良气味。


    具体实施方式


    实施例一


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将50重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶
    解55分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为20℃;


    b.将20重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为55℃下反应5小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将5重量份洗净的大米加水浸泡40min,沥干0.5小时后蒸煮40min,然后摊冷至
    温度为25℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入5-10重量份
    中药材粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时,
    摊开降温后再堆积1次,再以32℃的温度培养22小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄
    榄叶:陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为12-13波美度的盐水,在35℃的条件下发酵10天制得发酵
    酱醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1(体积比),所述油橄榄果
    汁和盐水的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加1重量
    份的丁香汁和1重量份的红花汁,过滤后,加热到70℃,保持20min进行灭菌处理。


    实施例二


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将70重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶
    解65分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为30℃;


    b.将40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为65℃下反应7小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将15重量份洗净的大米加水浸泡60min,沥干0.5小时后蒸煮60min,然后摊冷至
    温度为35℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10重量份中
    药材粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养25小时,摊
    开降温后再堆积1次,再以32℃的温度培养25小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄
    叶:陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为13波美度的盐水,在45℃的条件下发酵20天制得发酵酱
    醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1(体积比),所述油橄榄果
    汁和盐水的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加3重量
    份的丁香汁和3份的红花汁,过滤后,加热到80℃,保持30min进行灭菌处理。


    实施例三


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将50重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶
    解65分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为20℃;


    b.将40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为55℃下反应7小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40min,沥干0.5小时后蒸煮60min,然后摊冷
    至温度为25℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10份中药
    材粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时,摊开
    降温后再堆积1次,再以32℃的温度培养25小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄
    叶:陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中的米曲混
    合置于发酵容器中,加入浓度为12波美度的盐水,在45℃的条件下发酵10天制得发酵酱醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水
    的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加1份的
    丁香汁和3份的红花汁,过滤后,加热到70℃,保持30min进行灭菌处理。


    实施例四


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将0重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶解
    55分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为30℃;


    b.将20重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为65℃下反应5小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将15重量份洗净的大米加水浸泡40min,沥干0.5小时后蒸煮60min,然后摊冷至
    温度为25℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10份中药材
    粉末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时,摊开降
    温后再堆积1次,再以32℃的温度培养25小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄叶:
    陈皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为12波美度的盐水,在45℃的条件下发酵10天制得发酵酱
    醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水
    的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加3份的
    丁香汁和1份的红花汁,过滤后,加热到80℃,保持20min进行灭菌处理。


    实施例五


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将60重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶
    解55分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为30℃;


    b.将25重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为58℃下反应6小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将13重量份洗净的大米加水浸泡40min,沥干0.5小时后蒸煮60min,然后摊冷至
    温度为26℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入9份中药材粉
    末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养24小时,摊开降温
    后再堆积1次,再以32℃的温度培养22小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄叶:陈
    皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为12波美度的盐水,在36℃的条件下发酵19天制得发酵酱
    醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水
    的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加2份的
    丁香汁和2份的红花汁,过滤后,加热到75℃,保持25min进行灭菌处理。


    实施例六


    本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法,包括以下步骤:


    a.将60重量份油橄榄果经热烫后榨汁,然后加入体积分数为0.005%的果胶酶酶
    解60分钟制得油橄榄果汁,酶解温度为25℃;


    b.将30重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温
    度为60℃下反应6小时,所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物;


    c.将10重量份洗净的大米加水浸泡45min,沥干0.5小时后蒸煮50min,然后摊冷至
    温度为30℃,制得含水量为30~35%的蒸米;向蒸米中接入孢子菌悬液并加入7份中药材粉
    末,拌匀后置于相对湿度95%、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养23小时,摊开降温
    后再堆积1次,再以32℃的温度培养23小时制得米曲,所述中药材为按重量比油橄榄叶:陈
    皮:川芎:木香:白芷=5:3:2:1:1:1的混合物;


    d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲
    混合置于发酵容器中,加入浓度为12-13波美度的盐水,在40℃的条件下发酵15天制得发酵
    酱醅;


    e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油,取头油、二油用于配制成品
    酱油,三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1:1,所述油橄榄果汁和盐水
    的体积比为1:1;


    f.过滤:将抽提出来的生酱油过滤,去除酱油中发酵不完全残渣,然后添加2份的
    丁香汁和2份的红花汁,过滤后,加热到75℃,保持25min进行灭菌处理。


    上述实施例中,步骤b中,按质量比半纤维素酶:中性蛋白酶:单宁酶=3:2:1;步骤
    b中,按质量比复合酶:橄榄叶=1:10;步骤c中,所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×10
    5cfu/
    g。


    本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法制备的酱油的理化指标:







    氨基酸态氮是判定酱油等发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高,说明产品
    中的氨基酸含量越高,营养越好。


    最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较
    佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技
    术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本
    发明的权利要求范围当中。


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    利用 橄榄 酿造 酱油 方法
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