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    重庆时时彩四星和值走势图: 一种黑豆全粉馅料及其制备方法.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201910001860

    申请日:

    20190102

    公开号:

    CN109619142A

    公开日:

    20190416

    当前法律状态:

    公开

    有效性:

    审中

    法律详情: 公开
    IPC分类号: A21D13/38;A21D13/31 主分类号: A21D13/38;A21D13/31
    申请人: 山西省农业科学院农产品加工研究所
    发明人: 梁霞;孟婷婷;石磊;王斌;周柏玲;田志芳;徐琳
    地址: 030000 山西省太原市龙城大街79号
    优先权:
    专利代理机构: 32237 代理人: 朱林
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201910001860

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    20190416

    法律状态类型:

    公开

    摘要

    本发明公开了一种黑豆全粉馅料及其制备方法:(1)将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和麸皮分开;黑豆麸皮用高速破壁机进行粉碎;(2)将粉碎后的麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉;(3)将900?1100重量份黑豆全粉、180?220重量份燕麦粉搅拌均匀;(4)将750?800重量份色拉油加热,将步骤(3)中搅拌均匀的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却至室温;(5)加入900?1000重量份红豆蓉、90?110重量份丝状肉松、280?320重量份果葡糖浆、350?450重量份白砂糖、75?100重量份芒果干、60?80重量份蔓越莓、90?110重量份甜橙丁、45?65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70?90重量份泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料;本发明丰富了黑豆加工产品类型,为黑豆在烘焙食品中的应用提供了一种方法。

    权利要求书

    1.一种黑豆全粉馅料,其特征在于包括以下重量份组分:黑豆全粉900-1100份,燕麦粉180-220份,色拉油750-800份,红豆蓉900-1000份,丝状肉松90-110份,果葡糖浆280-320份,白砂糖350-450份,芒果干75-100份,蔓越莓60-80份,甜橙丁90-110份,酒泡过的玫瑰花瓣45-65份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。 2.根据权利要求1所述的一种黑豆全粉馅料,其特征在于包括以下重量份组分:黑豆全粉1000份,燕麦粉200份,色拉油750份,红豆蓉950份,丝状肉松100份,果葡糖浆300份,白砂糖400份,芒果干85份,蔓越莓70份,甜橙丁100份,酒泡过的玫瑰花瓣55份、泡了玫瑰花瓣的酒80份。 3.根据权利要求1所述的一种黑豆全粉馅料,其特征在于还包括以下重量份组分:白芝麻130-160份,南瓜子仁160-200份,燕麦仁160-200份,松子仁200-230份。 4.根据权利要:3所述的一种黑豆全粉馅料,其特征在于:白芝麻150份,南瓜子仁180份,燕麦仁180份,松子仁220份。 5.一种黑豆全粉馅料的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开;黑豆麸皮用高速破壁机进行粉碎; (2)将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉; (3)将900-1100重量份黑豆全粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀; (4)将750-800重量份色拉油加热,将步骤(3)中搅拌均匀的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却至室温; (5)加入900-1000重量份红豆蓉、90-110重量份丝状肉松、280-320重量份果葡糖浆、350-450重量份白砂糖、75-100重量份芒果干、60-80重量份蔓越莓、90-110重量份甜橙丁、45-65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-90重量份泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料。 6.根据权利要求5所述的一种黑豆全粉馅料的制备方法,其特征在于:在所述步骤(1)中,所述高速破壁机转速为35000-45000转/分。 7.根据权利要求5所述的一种黑豆全粉馅料的制备方法,其特征在于:在所述步骤(5)中还加入以下重量份组分:白芝麻130-160份、南瓜子仁160-200份、燕麦仁160-200份、松子仁200-230份。

    说明书


    一种黑豆全粉馅料及其制备方法
    技术领域


    本发明涉及一种酥皮点心馅料及其制备方法,具体是一种黑豆全粉馅料及其制备
    方法,属于食品加工技术领域。


    背景技术


    黑豆具有高蛋白、低热量的特点;其脂肪多为饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作
    用;其生素E及黑色素含量很高,具有显著的抗氧化作用。黑豆中约含2%的蛋黄素,蛋黄素
    能健脑益智,防止大脑老化;黑豆含有丰富的微量元素,对保持机体功能完整必不可少。


    目前,黑豆多用于饲料,随着黑豆营养及功能价值的研究开发,黑豆食品也日渐增
    多,产品形式主要有黑豆豆浆、黑豆全麦面包、黑豆粥、代餐粉等。目前市场上用于制作点心
    的馅料有豆沙、莲蓉、麦仁、蛋黄、花生、芝麻等,尚无黑豆全粉作为馅料的报道,这主要是由
    于黑豆全粉做馅料有其局限性:黑豆淀粉含量少、没有粘度,脂肪及膳食纤维含量高,不饱
    和脂肪酸含量高、易氧化;以黑豆全粉为馅料会造成馅料松散、黏性不足、不易成团、口感粗
    糙、豆腥味较重、易变质。


    发明内容


    本发明的目的是提供一种黑豆全粉馅料,丰富了黑豆全粉加工产品类型。本发明
    还提供一种黑豆全粉馅料的制备方法。


    为了达到上述技术目的,本发明的技术方案是:


    一种黑豆全粉馅料,包括以下重量份组分:黑豆全粉900-1100份(黑豆全粉中的黑
    豆麸皮经过粉碎),燕麦粉180-220份,色拉油750-800份,红豆蓉900-1000份,丝状肉松90-
    110份,果葡糖浆280-320份,白砂糖350-450份,芒果干75-100份,蔓越莓60-80份,甜橙丁
    90-110份,酒泡过的玫瑰花瓣45-65份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。


    馅料中加入红豆蓉、丝状肉松、果葡糖浆,增强馅料可塑性及持水性,使馅料不易
    变干、变硬,同时有效改善因膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感。其中,果葡糖浆的果糖溶
    解度高,能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好,很容易从空气中吸收水份,吸湿性大,具
    有良好的保水分能力和耐干燥能力,可使馅料保持新鲜松软。


    在馅料中加入砂糖,砂糖与馅料的接触面积小于糖粉,可改善糖在受热时融化而
    在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。


    在馅料中加入芒果干、蔓越莓、甜橙丁,一方面,利用水果的酸甜味调和馅料减轻、
    消除豆腥味,同时丰富馅料口感;另一方面,芒果干、蔓越莓、甜橙丁(主要有效成分为Vc),
    能够有效防止馅料酸败,同时,芒果干、蔓越莓、甜橙丁提高了馅料的抗氧化指数范围(主要
    是含有丰富的维生素C及抗氧化能力很强的花青素(OPC)植化素)。酸败是引起变质的常见
    问题,加入抗氧化剂可以有效地抑制氧化酸败,但是合成抗氧化剂存在着食品安全问题。在
    馅料中加入芒果干、蔓越莓、甜橙丁,可以有效地抑制氧化酸败,而且不会存在食品安全问
    题。芒果干、蔓越莓、甜橙丁中含有果胶(主要为果皮中),作为天然的稳定剂和增稠剂,延缓
    馅料体系的淀粉老化。


    在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒,酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气,增
    强馅料口感;同时,酒精可使馅料中的水分和油脂充分融合,增强馅料持水性,防止馅料变
    干、变硬,保持口感绵软。


    在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣,可起到提香、增色的作用。干的玫瑰花瓣在
    白酒中浸泡10min,酒为45度的高粱白酒。


    优选组分:黑豆全粉1000份,燕麦粉200份,色拉油750份,红豆蓉950份,丝状肉松
    100份,果葡糖浆300份,白砂糖400份,芒果干85份,蔓越莓70份,甜橙丁100份,酒泡过的玫
    瑰花瓣55份、泡了玫瑰花瓣的酒80份。


    馅料中还包括以下重量份组分:白芝麻130-160份,南瓜子仁160-200份,燕麦仁
    160-200份,松子仁200-230份。优选组分:白芝麻150份,南瓜子仁180份,燕麦仁180份,松子
    仁220份。在馅料中加入白芝麻、南瓜子仁、松子仁、燕麦仁,果仁、麦仁在咀嚼时丰富的口感
    和香味,可提升馅料品质,使馅料口感绵长。


    一种黑豆全粉馅料的制备方法,其包括以下步骤:


    (1)将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开;黑豆麸皮用高速破壁机进行
    粉碎;所述高速破壁机转速为35000-45000转/分。采用破壁技术改善麸皮的口感,破壁后麸
    皮中营养性、功能性物质易溶出,有利于人体吸收利用。


    (2)将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。超微粉碎后黑豆麸皮
    回填制成黑豆全粉,全粉食品营养更全面更健康。


    (3)将900-1100重量份黑豆全粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀;


    (4)将750-800重量份色拉油加热,将步骤(3)中搅拌均匀的黑豆全粉、燕麦粉倒入
    油中,炒熟,倒出冷却至室温。


    (5)加入900-1000重量份红豆蓉、90-110重量份丝状肉松、280-320重量份果葡糖
    浆、350-450重量份白砂糖、75-100重量份芒果干、60-80重量份蔓越莓、90-110重量份甜橙
    丁、45-65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-90重量份泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀
    制成馅料。


    还加入以下重量份组分:白芝麻130-160份、南瓜子仁160-200份、燕麦仁160-200
    份、松子仁200-230份。


    本发明丰富了黑豆加工产品类型,为黑豆在烘焙食品中的应用提供了一种方法。
    由上述方法制得的黑豆全粉馅料酥皮点心,酥皮层次分明,口感酥松;馅料甜咸度及软硬度
    适中,不粘牙,口感细腻绵软,风味独特。


    具体实施方式


    本发明使用的粉碎设备为飞利浦3865型高速破壁机,功率2000W、最高转速45000
    转/分;主要烘焙设备为SINMAG SM-25搅拌机;SINMAG SM-522+1S电烤炉。


    实施例1


    一、馅料制作


    1、将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁
    机(40000转/分)进行粉碎。


    2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。


    3、将1000g黑豆全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。


    4、将780g色拉油加热,搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却
    至室温。


    5、加入950g红豆蓉、100g丝状肉松、300g果葡糖浆、400g白砂糖、85g芒果干、70g蔓
    越莓、100g甜橙丁、150g白芝麻、180g南瓜子仁、180g燕麦仁、220g松子仁、55g酒泡过的玫瑰
    花瓣、80g泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料。


    二、酥皮制作


    1、油皮


    (1)中筋粉1000g,起酥油500g,色拉油100g,放入搅拌机中低速搅拌3min。


    (2)取出轻揉成面团,盖上毛巾,醒面10min。


    2、水皮


    (1)1500g高筋粉,400g色拉油,10g盐,放入搅拌机中搅拌均匀。


    (2)加入600g 90℃热水搅拌和面,先低速搅拌3min;再加入100g常温水,高速搅拌
    2min,再低速搅拌3min,合成面团后取出。


    (3)将面团短时轻揉,盖上毛巾,醒面10min。


    3、酥皮


    将油皮面团包裹于水皮面团中,擀成片状,将面片卷成面卷,即油皮包于水皮中,
    形成酥皮,毛巾盖住备用。


    三、点心制作


    1、将酥皮面卷切成每个20g的面团备用。


    2、将面团压片,包入馅料,捏合,称重,每个重量50g,多出来的重量去除捏合处面
    片,将包好馅的面团整型轻压成扁圆形状。


    3、用毛刷在酥皮光滑的一面刷一层水,拿起来沾上苏子,有苏子的一面朝上放入
    烤盘中。


    四、烘烤


    平炉底火205℃、面火195℃,烘烤18min。


    实施例2


    一、馅料制作


    1、将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁
    机(35000转/分)进行粉碎。


    2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。


    3、将1100g黑豆全粉、180g燕麦粉搅拌均匀。


    4、将750g色拉油加热,搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却
    至室温。


    5、加入900g红豆蓉、90g丝状肉松、280g果葡糖浆、350g白砂糖、90g芒果干、80g蔓
    越莓、90g甜橙丁、130g白芝麻、160g南瓜子仁、170g燕麦仁、230g松子仁、60g酒泡过的玫瑰
    花瓣、70g泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    实施例3


    一、馅料制作


    1、将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁
    机(45000转/分)进行粉碎。


    2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。


    3、将1000g黑豆全粉、190g燕麦粉搅拌均匀。


    4、将800g色拉油加热,搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却
    至室温。


    5、加入1000g红豆蓉、110g丝状肉松、320g果葡糖浆、450g白砂糖、75g芒果干、60g
    蔓越莓、110g甜橙丁、140g白芝麻、200g南瓜子仁、160g燕麦仁、200g松子仁、65g酒泡过的玫
    瑰花瓣、90g泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    实施例4


    一、馅料制作


    1、将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁
    机(42000转/分)进行粉碎。


    2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。


    3、将900g黑豆全粉、180g燕麦粉搅拌均匀。


    4、将780g色拉油加热,搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却
    至室温。


    5、加入950g红豆蓉、95g丝状肉松、290g果葡糖浆、350g白砂糖、100g芒果干、75g蔓
    越莓、95g甜橙丁、160g白芝麻、190g南瓜子仁、200g燕麦仁、210g松子仁、45g酒泡过的玫瑰
    花瓣、80g泡了玫瑰花瓣的酒,将上述材料搅拌均匀制成馅料。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    对比例


    一、馅料制作


    1、将黑豆粉碎过80目筛,黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁
    机(40000转/分)进行粉碎。


    2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中,成为黑豆全粉。


    3、将1000g黑豆全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。


    4、将780g色拉油加热,搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中,炒熟,倒出冷却
    至室温。


    5、加入400g糖粉、150g白芝麻、180g南瓜子仁、180g燕麦仁、220g松子仁,将上述材
    料搅拌均匀制成馅料。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    对上述实施例1-4、对比例方法获得馅料分别进行以下实验、测定,并获得表1的数
    值:


    (1)馅料在60℃条件下紫外线诱导3天,进行过氧化值及酸价测定;


    (2)馅料放置7天后进行水分测定(水分测定仪);


    (3)成型性、口感测定。


    表1实施例及对比例实验数值






    上述实施例不以任何方式限制本发明,凡是采用等同替换或等效变换的方式获得
    的技术方案均落在本发明的?;し段?。


    关 键 词:
    一种 黑豆 全粉馅 料及 制备 方法
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