• 四川郎酒股份有限公司获第十二届人民企业社会责任奖年度环保奖 2019-05-13
  • 银保监会新规剑指大企业多头融资和过度融资 2019-05-12
  • 韩国再提4国联合申办世界杯 中国网友无视:我们自己来 2019-05-11
  • 中国人为什么一定要买房? 2019-05-11
  • 十九大精神进校园:风正扬帆当有为 勇做时代弄潮儿 2019-05-10
  • 粽叶飘香幸福邻里——廊坊市举办“我们的节日·端午”主题活动 2019-05-09
  • 太原设禁鸣路段 设备在测试中 2019-05-09
  • 拜耳医药保健有限公司获第十二届人民企业社会责任奖年度企业奖 2019-05-08
  • “港独”没出路!“梁天琦们”该醒醒了 2019-05-07
  • 陈卫平:中国文化内涵包含三方面 文化复兴表现在其中 2019-05-06
  • 人民日报客户端辟谣:“合成军装照”产品请放心使用 2019-05-05
  • 【十九大·理论新视野】为什么要“建设现代化经济体系”?   2019-05-04
  • 聚焦2017年乌鲁木齐市老城区改造提升工程 2019-05-04
  • 【专家谈】上合组织——构建区域命运共同体的有力实践者 2019-05-03
  • 【华商侃车NO.192】 亲!楼市火爆,别忘了买车位啊! 2019-05-03
    • / 7
    • 下载费用:30 金币  

    重庆时时彩网络彩票: 一种赤水晒醋醋醅的制备方法.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201910005780

    申请日:

    20190103

    公开号:

    CN109439506A

    公开日:

    20190308

    当前法律状态:

    实质审查的生效

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效
    IPC分类号: C12J1/04 主分类号: C12J1/04
    申请人: 贵州赤水古法酱香晒醋有限责任公司
    发明人: 丁林洪
    地址: 564707 贵州省遵义市赤水市金华办事处贵州赤水古法酱香晒醋有限责任公司
    优先权:
    专利代理机构: 代理人:
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201910005780

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    20190402

    法律状态类型:

    实质审查的生效

    摘要

    本发明公开一种赤水晒醋醋醅的制备方法,采用大米以及糯米进行清洗,然后将大米煮开再添加糯米煮至无米心,得到米粥,然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒精发酵,发酵结束后添加麸皮进行拌料,并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵,发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅,并置于晒场日晒夜露进行酯化反应,并在这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用,通过上述方法最终得到发酵程度合理,得到醋酸浓度差异小,产品质量稳定的赤水晒醋醋醅。

    权利要求书

    1.一种赤水晒醋醋醅的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一:煮粥:煮粥前先将原料大米、糯米洗净,用少量水刚好淹没过米进行浸润4小时, 在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水,加热煮沸后,按大米、糯米、水2-3:1:16-18比例将浸润后的大米先倒入锅内,10分钟后再倒入糯米,混匀,煮到米饭无米芯,米汤呈浓浆状起锅,将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却; 步骤二:酒精发酵:将粥冷却40℃,按原料、醋曲7-7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后,先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀,每日上下午分别搅拌一次,待酒精发酵液二氧化碳气泡停止产生,上部基本澄清,有浓浓的米酒香味,监测酒精度5.3-6.0%之间,不再上升即为酒精发酵结束,发酵温度维持在25-30℃为宜; 步骤三:麸皮拌料:酒精发酵结束后,麸皮、原料按8.8-9:1比例加入根据不同季节选用不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里,人工搅拌至无结块及球形颗粒,新鲜醋醅水分用手捏可从手指缝有液滴浸出,松开后能够自然松散即可,监测醋醅水分在60-65%之间,然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中,用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温,转入醋酸发酵阶段; 步骤四:醋酸发酵:新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅,每天翻醅露底一次,以调节醋醅温度,让每层醋醅都能充分接触空气,翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为止,发酵温度控制在35-41℃之间,当发酵至总酸在4.9-5.7g/100ml之间,不再上升时下盐,按质量分数计,加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%,边翻边下盐边压紧,加完盐后将醅表面摊平压实,减少与空气接触面积,下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合,翻完醅后再将醅表面摊平压实,当醅温逐渐降至室温,醋醅颜色深浅一致,呈深褐色,监测醋醅总酸稳定在5.0-5.8g/100ml之间,不再上升即为醋酸发酵结束; 步骤五:封醅:发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中,踩紧压实,装满坛后,在其醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口,盖好坛盖转入露天晒??; 步骤六:晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应,两个月后定期检查醋醅有无异常,日晒一个夏季后进行人工翻坛,日晒夜露时间不少于三年才能淋醋,为保证充足日晒,醋醅装坛后运往晒场以双坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距80±5厘米进行摆放;醋醅翻坛后以单坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距45±5厘米进行摆放;每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转; 步骤七:翻坛:人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。

    说明书


    一种赤水晒醋醋醅的制备方法
    技术领域


    本发明涉及一种赤水晒醋醋醅的制备方法。


    背景技术


    传统煮粥受热不均,煮粥不充分,易糊锅,产量低耗能大且不环保;酒精发酵中醋
    曲比例不适宜,以发酵天数决定发酵程度不合理,得到的中间产物差异较大;季节的变化会
    直接影响醋酸发酵,所以根据不同季节选用与之相匹配的规格的麦麸调节发酵温度很有必
    要,醋酸发酵中以发酵天数决定发酵程度不合理,得到醋酸浓度差异较大,产品质量不稳
    定;晒坛过密和方位固定不利于充分晾晒,影响晒醋质量。


    发明内容


    有鉴于此,本发明目的是提供一种发酵程度合理,得到醋酸浓度差异小,产品质量
    稳定的赤水晒醋醋醅的制备方法。


    为了解决上述技术问题,本发明的技术方案是:


    一种赤水晒醋醋醅的制备方法,包括以下步骤:


    步骤一:煮粥:煮粥前先将原料大米、糯米洗净,用少量水刚好淹没过米进行浸润4小
    时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水,加热煮沸后,按大米、糯米、水2-3:1:
    16-18比例将浸润后的大米先倒入锅内,10分钟后再倒入糯米,混匀,煮到米饭无米芯,米汤
    呈浓浆状起锅,将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却;


    步骤二:酒精发酵:将粥冷却40℃,按原料、醋曲7-7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后,
    先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀,每日上下午分别搅拌一次,待酒精发酵液二氧化碳气泡停
    止产生,上部基本澄清,有浓浓的米酒香味,监测酒精度5.3-6.0%之间,不再上升即为酒精
    发酵结束,发酵温度维持在25-30℃为宜;


    步骤三:麸皮拌料:酒精发酵结束后,麸皮、原料按8.8-9:1比例加入根据不同季节选用
    不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里,人工搅拌至无结块及球形颗粒,新鲜醋醅水分用手
    捏可从手指缝有液滴浸出,松开后能够自然松散即可,监测醋醅水分在60-65%之间。然后蓬
    松的置于尖杉木制醋槽中,用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温,转入醋酸发酵阶段;


    步骤四:醋酸发酵:新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅,每天翻醅露底一次,以调
    节醋醅温度,让每层醋醅都能充分接触空气,翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为
    止,发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在4.9-5.7g/100ml之间,不再上升时下盐,
    按质量分数计,加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%,边翻边下盐边压紧,加完盐后将醅
    表面摊平压实,减少与空气接触面积。下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合,翻完醅后再将醅
    表面摊平压实,当醅温逐渐降至室温,醋醅颜色深浅一致,呈深褐色,监测醋醅总酸稳定在
    5.0-5.8g/100ml之间,不再上升即为醋酸发酵结束;


    步骤五:封醅:发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中,踩紧压实,装满坛后,在其
    醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口,盖好坛盖转入露天晒??;


    步骤六:晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应,两个月后定期检查醋
    醅有无异常,日晒一个夏季后进行人工翻坛,日晒夜露时间不少于三年才能淋醋。为保证充
    足日晒,醋醅装坛后运往晒场以双坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距80±5厘米进
    行摆放;醋醅翻坛后以单坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距45±5厘米进行摆放;每
    晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转;


    步骤七:翻坛:人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆
    盖坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。


    本发明技术效果主要体现在以下方面:采用大米以及糯米进行清洗,然后将大米
    煮开再添加糯米煮至无米心,得到米粥,然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒
    精发酵,发酵结束后添加麸皮进行拌料,并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵,发酵成
    熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅,并置于晒场日晒夜露进行酯化反应,并在
    这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆盖
    坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用,通过上述方法最终得到发酵程度合
    理,得到醋酸浓度差异小,产品质量稳定的赤水晒醋醋醅。


    具体实施方式


    实施例1


    一种赤水晒醋醋醅的制备方法,包括以下步骤:


    步骤一:煮粥:煮粥前先将原料大米、糯米洗净,用少量水刚好淹没过米进行浸润4小
    时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水,加热煮沸后,按大米、糯米、水2:1:16
    比例将浸润后的大米先倒入锅内,10分钟后再倒入糯米,混匀,煮到米饭无米芯,米汤呈浓
    浆状起锅,将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却;


    步骤二:酒精发酵:将粥冷却至40℃,按原料、醋曲7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后,
    先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀,每日上下午分别搅拌一次,待酒精发酵液二氧化碳气泡停
    止产生,上部基本澄清,有浓浓的米酒香味,监测酒精度5.3-5.5%之间,不再上升即为酒精
    发酵结束,发酵温度维持在25~30℃为宜;


    步骤三:麸皮拌料:酒精发酵结束后,麸皮、原料按8.8:1比例加入根据不同季节选用不
    同规格的优质麸皮到酒精发酵液里,人工搅拌至无结块及球形颗粒,新鲜醋醅水分用手捏
    可从手指缝有液滴浸出,松开后能够自然松散即可,监测醋醅水分在60-65%之间。然后蓬松
    的置于尖杉木制醋槽中,用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温,转入醋酸发酵阶段;


    步骤四:醋酸发酵:新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅,每天翻醅露底一次,以调
    节醋醅温度,让每层醋醅都能充分接触空气,翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为
    止,发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在4.9-5.1g/100ml之间,不再上升时下盐,
    按质量分数计,加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%,边翻边下盐边压紧,加完盐后将醅
    表面摊平压实,减少与空气接触面积。下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合,翻完醅后再将醅
    表面摊平压实,当醅温逐渐降至室温,醋醅颜色深浅一致,呈深褐色,监测醋醅总酸稳定在
    5.0-5.2g/100ml之间,不再上升即为醋酸发酵结束;


    步骤五:封醅:发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中,踩紧压实,装满坛后,在其
    醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口,盖好坛盖转入露天晒??;


    步骤六:晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应,两个月后定期检查醋
    醅有无异常,日晒一个夏季后进行人工翻坛,日晒夜露时间不少于三年才能淋醋。为保证充
    足日晒,醋醅装坛后运往晒场以双坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距80±5厘米进
    行摆放;醋醅翻坛后以单坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距45±5厘米进行摆放;每
    晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转;


    步骤七:翻坛:人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆
    盖坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。


    实施例2


    一种赤水晒醋醋醅的制备方法,包括以下步骤:


    步骤一:煮粥:煮粥前先将原料大米、糯米洗净,用少量水刚好淹没过米进行浸润4小
    时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水,加热煮沸后,按大米、糯米、水3:1:18
    比例将浸润后的大米先倒入锅内,10分钟后再倒入糯米,混匀,煮到米饭无米芯,米汤呈浓
    浆状起锅,将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却;


    步骤二:酒精发酵:将粥冷却至40℃,按原料、醋曲7:1比例加入醋曲先浸泡1小时后,先
    将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀,每日上下午分别搅拌一次,待酒精发酵液二氧化碳气泡停止
    产生,上部基本澄清,有浓浓的米酒香味,监测酒精度5.8-6.0%之间,不再上升即为酒精发
    酵结束,发酵温度维持在25~30℃为宜;


    步骤三:麸皮拌料:酒精发酵结束后,麸皮、原料按9:1比例加入根据不同季节选用不同
    规格的优质麸皮到酒精发酵液里,人工搅拌至无结块及球形颗粒,新鲜醋醅水分用手捏可
    从手指缝有液滴浸出,松开后能够自然松散即可,监测醋醅水分在60-65%之间。然后蓬松的
    置于尖杉木制醋槽中,用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温,转入醋酸发酵阶段;


    步骤四:醋酸发酵:新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅,每天翻醅露底一次,以调
    节醋醅温度,让每层醋醅都能充分接触空气,翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为
    止,发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在5.4-5.7g/100ml之间,不再上升时下盐,
    按质量分数计,加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%,边翻边下盐边压紧,加完盐后将醅
    表面摊平压实,减少与空气接触面积,下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合,翻完醅后再将醅
    表面摊平压实,当醅温逐渐降至室温,醋醅颜色深浅一致,呈深褐色,监测醋醅总酸稳定在
    5.5-5.8g/100ml之间,不再上升即为醋酸发酵结束;


    步骤五:封醅:发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中,踩紧压实,装满坛后,在其
    醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口,盖好坛盖转入露天晒??;


    步骤六:晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应,两个月后定期检查醋
    醅有无异常,日晒一个夏季后进行人工翻坛,日晒夜露时间不少于三年才能淋醋,为保证充
    足日晒,醋醅装坛后运往晒场以双坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距80±5厘米进
    行摆放;醋醅翻坛后以单坛成列,坛间距15厘米,列与列之间的间距45±5厘米进行摆放;每
    晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转;


    步骤七:翻坛:人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆
    盖坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。


    实验例


    以实施例1和实施例2作为实验的参考,得到以下具体数据。


    实施例1与理化指标的关系如表1所示:














    原料配比


    平均酒精度(%)


    平均总酸(g/100ml)


    平均不挥发酸(g/100ml)


    平均还原糖(g/100ml)


    平均可溶性无盐固形物(g/100ml)




    大米、糯米、水2:1:16


    5.4


    5.1


    2.4


    1.8


    11.2






    表1


    实施例1中酿造工艺与醅温、总酸的关系如表2所示:






    表2


    综合表1和表2,从酿造工艺与醅温、总酸的关系表中看出醋醅下盐后将醅进行摊平压
    实醋醅降温快,且温度低,总酸含量高。传统工艺中醋醅下盐后未摊平压实,醋醅降温缓慢,
    且温度高,未有效抑制住醋酸菌繁殖与发酵,醋酸发生过氧化反应,分解为水和二氧化碳,
    造成总酸含量降低。


    实施例1中醋醅水分与总酸的关系如表3所示:






    表3


    从醋醅水分与总酸的关系表中看出当醋醅水分在60-65%之间时,醋醅总酸达到最高
    值。


    实施例2与理化指标的关系如表4所示:














    原料配比


    平均酒精度(%)


    平均总酸(g/100ml)


    平均不挥发酸(g/100ml)


    平均还原糖(g/100ml)


    平均可溶性无盐固形物(g/100ml)




    大米、糯米、水3:1:18


    5.9


    5.7


    2.6


    1.9


    12.7






    表4


    实施例2中酿造工艺与醅温、总酸的关系如表5所示:






    表5


    综合表4和表5,从酿造工艺与醅温、总酸的关系表中看出醋醅下盐后将醅进行摊平压
    实醋醅降温快,且温度低,总酸含量高。传统工艺中醋醅下盐后未摊平压实,醋醅降温缓慢,
    且温度高,未有效抑制住醋酸菌繁殖与发酵,醋酸发生过氧化反应,分解为水和二氧化碳,
    造成总酸含量降低。


    实施例2中醋醅水分与总酸的关系如表6所示:






    从醋醅水分与总酸的关系表中看出当醋醅水分在60-65%之间时,醋醅总酸达到最高
    值。


    本发明技术效果主要体现在以下方面:采用大米以及糯米进行清洗,然后将大米
    煮开再添加糯米煮至无米心,得到米粥,然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒
    精发酵,发酵结束后添加麸皮进行拌料,并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵,发酵成
    熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅,并置于晒场日晒夜露进行酯化反应,并在
    这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换,装满踩紧不留缝隙,盐全方位覆盖
    坛口隔绝空气、蚊虫,起到保鲜、杀菌、不霉变的作用,通过上述方法最终得到发酵程度合
    理,得到醋酸浓度差异小,产品质量稳定的赤水晒醋醋醅。


    当然,以上只是本发明的典型实例,除此之外,本发明还可以有其它多种具体实施
    方式,凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案,均落在本发明要求?;さ姆段е?。


    关 键 词:
    一种 赤水 晒醋醋醅 制备 方法
      专利查询网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
    关于本文
    本文标题:一种赤水晒醋醋醅的制备方法.pdf
    链接地址://www.4mum.com.cn/p-6154548.html
    关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服客服 - 联系我们

    [email protected] 2017-2018 www.4mum.com.cn网站版权所有
    经营许可证编号:粤ICP备17046363号-1 
     


    收起
    展开
  • 四川郎酒股份有限公司获第十二届人民企业社会责任奖年度环保奖 2019-05-13
  • 银保监会新规剑指大企业多头融资和过度融资 2019-05-12
  • 韩国再提4国联合申办世界杯 中国网友无视:我们自己来 2019-05-11
  • 中国人为什么一定要买房? 2019-05-11
  • 十九大精神进校园:风正扬帆当有为 勇做时代弄潮儿 2019-05-10
  • 粽叶飘香幸福邻里——廊坊市举办“我们的节日·端午”主题活动 2019-05-09
  • 太原设禁鸣路段 设备在测试中 2019-05-09
  • 拜耳医药保健有限公司获第十二届人民企业社会责任奖年度企业奖 2019-05-08
  • “港独”没出路!“梁天琦们”该醒醒了 2019-05-07
  • 陈卫平:中国文化内涵包含三方面 文化复兴表现在其中 2019-05-06
  • 人民日报客户端辟谣:“合成军装照”产品请放心使用 2019-05-05
  • 【十九大·理论新视野】为什么要“建设现代化经济体系”?   2019-05-04
  • 聚焦2017年乌鲁木齐市老城区改造提升工程 2019-05-04
  • 【专家谈】上合组织——构建区域命运共同体的有力实践者 2019-05-03
  • 【华商侃车NO.192】 亲!楼市火爆,别忘了买车位啊! 2019-05-03