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    重庆时时彩后一计划狐仙: 一种马铃薯全粉椒盐味馅料及其制备方法.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201910003257

    申请日:

    20190102

    公开号:

    CN109548837A

    公开日:

    20190402

    当前法律状态:

    实质审查的生效

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效
    IPC分类号: A21D13/38 主分类号: A21D13/38
    申请人: 山西省农业科学院农产品加工研究所
    发明人: 梁霞;孟婷婷;石磊;周柏玲;田志芳;路欣;王梅芳;刘金凤
    地址: 030000 山西省太原市龙城大街79号
    优先权:
    专利代理机构: 32237 代理人: 朱林
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201910003257

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    20190426

    法律状态类型:

    实质审查的生效

    摘要

    本发明公开了一种马铃薯全粉椒盐味馅料及其制备方法:(1)将950?1150重量份马铃薯全粉、45?60重量份谷朊粉、180?220重量份燕麦粉搅拌均匀;(2)将750?850重量份色拉油加热,将步骤(1)中搅拌均匀的面粉倒入油中,炒熟,倒出冷却至室温;(3)加入18?26重量份淀粉磷酸酯、900?1100重量份白豆蓉、280?350重量份果葡糖浆、350?450重量份白砂糖、55?65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、65?80重量份泡了玫瑰花瓣的酒;本发明丰富了马铃薯加工产品类型,为马铃薯在烘焙食品中的应用提供了一种方法。

    权利要求书

    1.一种马铃薯全粉椒盐味馅料,其特征在于包括以下重量份组分:马铃薯全粉950-1150份、谷朊粉45-60份、燕麦粉180-220份、色拉油750-850份、淀粉磷酸酯18-26份、白豆蓉900-1100份、果葡糖浆280-350份、白砂糖350-450份、酒泡过的玫瑰花瓣55-65份、泡了玫瑰花瓣的酒65-80份。 2.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料,其特征在于包括以下重量份组分:马铃薯全粉1000份、谷朊粉50份、燕麦粉200份、色拉油800份、淀粉磷酸酯20份、白豆蓉1000份、果葡糖浆310份、白砂糖400份、酒泡过的玫瑰花瓣60份、泡了玫瑰花瓣的酒75份。 3.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料,其特征在于还包括以下重量份组分:白芝麻40-55份、瓜子仁110-140份、南瓜子仁130-165份、榛子仁150-185份、燕麦仁130-155份。 4.根据权利要求3所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料,其特征在于包括以下重量份组分:白芝麻50份、瓜子仁140份、南瓜子仁160份、榛子仁180份、燕麦仁150份。 5.一种马铃薯全粉椒盐味馅料的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将950-1150重量份马铃薯全粉、45-60重量份谷朊粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀; (2)将750-850重量份色拉油加热,将步骤(1)中搅拌均匀的面粉倒入油中,炒熟,倒出冷却至室温; (3)加入18-26重量份淀粉磷酸酯、900-1100重量份白豆蓉、280-350重量份果葡糖浆、350-450重量份白砂糖、55-65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、65-80重量份泡了玫瑰花瓣的酒。 6.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料的制备方法,其特征在于:在所述步骤(3)中还加入40-55重量份白芝麻、110-140重量份瓜子仁、130-165重量份南瓜子仁、150-185重量份榛子仁、130-155重量份燕麦仁。 7.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料的制备方法,其特征在于加入以下组分:50重量份白芝麻、140重量份瓜子仁、160重量份南瓜子仁、180重量份榛子仁、150重量份燕麦仁。 8.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉椒盐味馅料的制备方法,其特征在于:在所述步骤(2)中,所述色拉油加热后放入葱段、花椒,炸出香味后,将步骤(1)中搅拌均匀的面粉倒入油中。

    说明书


    一种马铃薯全粉椒盐味馅料及其制备方法
    技术领域


    本发明涉及一种酥皮点心馅料及其制备方法,具体是一种马铃薯全粉馅料及其制
    备方法,属于食品加工技术领域。


    背景技术


    马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、捣泥等
    工艺过程,经脱水干燥而得的粉末状产品。马铃薯全粉淀粉含量高,是其主要的能量来源,
    淀粉中含有一种RS2抗消化淀粉,这种淀粉不能被机体消化,因此不会引起血糖升高。马铃
    薯全粉含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素和抗坏血酸,是一种是非常好的高钾低钠食品,很适
    合水肿型肥胖者食用。马铃薯可作为蔬菜制作佳肴,亦可作为主粮,食用后有很好的饱腹
    感,且不会引起血糖升高。


    马铃薯全粉是我国人民喜爱的食品原料,应用于肉卷、饼干、土豆粉、丸子、酥脆片
    等食品中。目前市场上用于制作点心的馅料有豆沙、莲蓉、蛋黄、果仁、花生、芝麻等,尚无马
    铃薯作为馅料的报道,这主要是由于马铃薯做馅料有其局限性:马铃薯全粉中淀粉、膳食纤
    维含量高,蛋白质、脂肪含量低,尤其不含面筋蛋白。以马铃薯全粉为馅料,产品风味不足且
    口感有些粗糙,在产品生产初期会感觉馅料疏松、没嚼劲,存放后期会由于淀粉老化使馅料
    口感变硬。


    发明内容


    本发明的目的是提供一种马铃薯全粉馅料,丰富了马铃薯加工产品类型。本发明
    还提供一种马铃薯全粉馅料的制备方法。


    为了达到上述技术目的,本发明的技术方案是:


    一种马铃薯全粉椒盐味馅料,其包括以下重量份组分:马铃薯全粉 950-1150份、
    谷朊粉45-60份、燕麦粉180-220份、色拉油750-850份、淀粉磷酸酯18-26份、白豆蓉900-
    1100份、果葡糖浆280-350份、白砂糖350-450 份、酒泡过的玫瑰花瓣55-65份、泡了玫瑰花
    瓣的酒65-80份。


    本发明在馅料中加入谷朊粉,可改善馅料咀嚼性差的缺点。谷朊粉在 30~80℃的
    温度范围内能迅速吸入自身2倍重的水分,这种性能能够防止制品水分分离,提高其保水
    性。谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,与水接触后,高质量的面筋可吸收两倍面筋量的
    水,可在外围形成一层湿面筋网络结构,导致面筋蛋白的低溶解性,影响其乳化性、发泡性
    等其他功能性质,延长食品的货架期。由于马铃薯全粉中淀粉含量高,易老化,本发明在馅
    料中加入谷朊粉,谷朊粉中的乳化剂在馅料搅拌阶段吸附在淀粉粒表面,使淀粉的吸水溶
    胀能力降低,从而使更多的水分向蛋白转移,不仅增加了食品的柔软度,客观上延缓了老
    化。


    本发明在馅料中加入部分燕麦粉,以燕麦麦香提升马铃薯香味。由于马铃薯全粉
    中淀粉含量高,易老化,本发明在馅料中加入部分燕麦粉,利用燕麦粉中的淀粉酶对淀粉进
    行一定程度的降解(馅料中的淀粉在淀粉磷酸化酶的作用下分解,淀粉含量降低),通过改
    变链长,增强分子链排列的无序性来延缓回生。


    本发明在馅料中添加的谷朊粉(乳化剂)与燕麦(直链淀粉),能够形成不溶性复合
    物而产生抗老化作用外,还直接影响馅料中水分的分布,间接延缓老化。


    本发明在馅料中加入淀粉磷酸酯,以改善随着存放时间延长馅料老化变硬的缺
    点,延长产品货架期。淀粉磷酸酯提高保水能力,提高抗老化性能,老化稳定性高,具有强抗
    回生性。淀粉磷酸酯在糊化时,由于磷酸基电荷的相互排斥,使淀粉链之间趋于分散的趋
    势,从而促进淀粉的吸水膨胀,表现为淀粉的糊化温度降低,粘度升高。淀粉磷酸酯作为一
    种高分子电解质,具有良好的乳化性和?;そ禾逍?。淀粉糊的冻融稳定性高,在低温长时间
    贮存或反复冷冻、融化,组织结构保持不变,无水析出。同时,由于淀粉磷酸酯属于阴离子型
    变性淀粉,能与金属阳离子发生螫和作用,利用这种性能在一定条件下可防止食品褐变。


    本发明在馅料中加入白豆沙、果葡糖浆,可增大馅料黏性、增强可塑性及持水性,
    使馅料不易变干、变硬,同时有效改善因膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感。其中,果葡糖
    浆的果糖溶解度高,能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好,很容易从空气中吸收水份,
    吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,可使馅料保持新鲜松软。


    本发明在馅料中加入砂糖,砂糖与馅料的接触面积小于糖粉,可以改善糖在受热
    时融化而在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。


    本发明在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣,可起到提香、增色的作用。干的玫瑰
    花瓣在白酒中浸泡10min,酒为45度的高粱白酒。发明在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒,
    酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气,增强馅料口感;酒精可使馅料中的水分和油脂充
    分融合,增强馅料持水性,防止馅料变干、变硬,保持口感绵软。


    本发明的组分大幅降低馅料的pH值,延缓馅料的老化速度。


    优选的重量份组分:马铃薯全粉1000份、谷朊粉50份、燕麦粉200 份、色拉油800
    份、淀粉磷酸酯20份、白豆蓉1000份、果葡糖浆310份、白砂糖400份、酒泡过的玫瑰花瓣60
    份、泡了玫瑰花瓣的酒75份。


    作为优选,馅料还包括以下重量份组分:白芝麻40-55份、瓜子仁 110-140份、南瓜
    子仁130-165份、榛子仁150-185份、燕麦仁130-155份。具体地,包括:白芝麻50份、瓜子仁
    140份、南瓜子仁160份、榛子仁180份、燕麦仁150份。本发明在馅料中加入白芝麻、瓜子仁、
    南瓜子仁、榛子仁、燕麦仁,果仁、麦仁在咀嚼时丰富的口感和香味,可提升馅料品质,使馅
    料口感绵长。


    一种马铃薯全粉椒盐味馅料的制备方法,其包括以下步骤:


    (1)将950-1150重量份马铃薯全粉、45-60重量份谷朊粉、180-220 重量份燕麦粉
    搅拌均匀;


    (2)将750-850重量份色拉油加热,将步骤(1)中搅拌均匀的面粉倒入油中,炒熟,
    倒出冷却至室温。作为优选,所述色拉油加热后放入葱段、花椒,炸出香味后,将步骤(1)中
    搅拌均匀的面粉倒入油中。以葱、油、花椒的香气提升馅料口感,减少糖的用量。


    (3)加入18-26重量份淀粉磷酸酯、900-1100重量份白豆蓉、280-350 重量份果葡
    糖浆、350-450重量份白砂糖、55-65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、65-80 重量份泡了玫瑰花瓣
    的酒。作为优选,还加入40-55重量份白芝麻、110-140重量份瓜子仁、130-165重量份南瓜子
    仁、150-185重量份榛子仁、130-155重量份燕麦仁。具体地,包括:50重量份白芝麻、140重量
    份瓜子仁、160重量份南瓜子仁、180重量份榛子仁、150重量份燕麦仁。


    本发明丰富了马铃薯加工产品类型,为马铃薯在烘焙食品中的应用提供了一种方
    法。由上述方法制得的马铃薯全粉馅料酥皮点心,酥皮层次分明,口感酥松;馅料甜咸度及
    软硬度适中,不粘牙,口感细腻绵软,风味独特。


    具体实施方式


    本发明使用的主要设备为SINMAG SM-25搅拌机、SINMAG SM-522+1S 电烤炉。


    实施例1


    一、馅料制作


    (1)将1000g马铃薯全粉、50g谷朊粉、200g燕麦粉搅拌均匀。


    (2)将800g色拉油加热,放入葱段100g、花椒10g,炸出香味后将面粉倒入油中,炒
    熟,倒出面粉,冷却至室温。


    (3)加入20g淀粉磷酸酯、1000g白豆蓉、310g果葡糖浆、400g白砂糖、50g白芝麻、
    140g瓜子仁、160g南瓜子仁、180g榛子仁、150g燕麦仁、 60g酒泡过的玫瑰花瓣、75g泡了玫
    瑰花瓣的酒。


    二、酥皮制作


    1、油皮


    (1)中筋粉1000g,起酥油500g,色拉油100g,放入搅拌机中低速搅拌3min。


    (2)取出轻揉成面团,盖上毛巾,醒面10min。


    2、水皮


    (1)1500g高筋粉,400g色拉油,10g盐,放入搅拌机中搅拌均匀。


    (2)加入600g 90℃热水搅拌和面,先低速搅拌3min;再加入100g 常温水,高速搅
    拌2min,再低速搅拌3min,合成面团后取出。


    (3)将面团短时轻揉,盖上毛巾,醒面10min。


    3、酥皮


    将油皮面团包裹于水皮面团中,擀成片状,将面片卷成面卷,即油皮包于水皮中,
    形成酥皮,毛巾盖住备用。


    三、点心制作


    1、将酥皮面卷切成每个20g的面团备用。


    2、将面团压片,包入馅料,捏合,称重,每个重量50g,多出来的重量去除捏合处面
    片,将包好馅的面团整型轻压成扁圆形状。


    3、将光滑的一面朝上放入烤盘中。


    四、烘烤


    平炉底火200℃、面火185℃,烘烤20min。


    实施例2


    一、馅料制作


    (1)将950g马铃薯全粉、45g谷朊粉、180g燕麦粉搅拌均匀。


    (2)将750g色拉油加热,放入葱段100g、花椒10g,炸出香味后将面粉倒入油中,炒
    熟,倒出面粉,冷却至室温。


    (3)加入18g淀粉磷酸酯、1050g白豆蓉、280g果葡糖浆、350g白砂糖、45g白芝麻、
    110g瓜子仁、130g南瓜子仁、185g榛子仁、130g燕麦仁、 50g酒泡过的玫瑰花瓣、80g泡了玫
    瑰花瓣的酒。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    实施例3


    一、馅料制作


    (1)将1100g马铃薯全粉、60g谷朊粉、220g燕麦粉搅拌均匀。


    (2)将850g色拉油加热,放入葱段100g、花椒10g,炸出香味后将面粉倒入油中,炒
    熟,倒出面粉,冷却至室温。


    (3)加入25g淀粉磷酸酯、1100g白豆蓉、300g果葡糖浆、450g白砂糖、40g白芝麻、
    130g瓜子仁、140g南瓜子仁、150g榛子仁、140g燕麦仁、 55g酒泡过的玫瑰花瓣、70g泡了玫
    瑰花瓣的酒。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    实施例4


    一、馅料制作


    (1)将1150g马铃薯全粉、55g谷朊粉、190g燕麦粉搅拌均匀。


    (2)将800g色拉油加热,放入葱段100g、花椒10g,炸出香味后将面粉倒入油中,炒
    熟,倒出面粉,冷却至室温。


    (3)加入26g淀粉磷酸酯、900g白豆蓉、350g果葡糖浆、380g白砂糖、55g白芝麻、
    120g瓜子仁、150g南瓜子仁、175g榛子仁、155g燕麦仁、65g 酒泡过的玫瑰花瓣、65g泡了玫
    瑰花瓣的酒。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    对比例


    一、馅料制作


    (1)将1000g马铃薯全粉搅拌均匀。


    (2)将800g色拉油加热,放入葱段100g、花椒10g,炸出香味后将马铃薯全粉倒入油
    中,炒熟,倒出面粉,冷却至室温。


    (3)加入400g糖粉、50g白芝麻、140g瓜子仁、160g南瓜子仁、180g 榛子仁、150g燕
    麦仁。


    “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。


    对上述实施例1-4、对比例方法获得馅料分别进行以下实验、测定,并获得表1的数
    值:


    (1)馅料在60℃条件下紫外线诱导3天,进行过氧化值及酸价测定;


    (2)馅料放置7天后进行水分测定(水分测定仪);


    (3)成型性、口感测定。


    表1实施例及对比例实验数值






    上述实施例不以任何方式限制本发明,凡是采用等同替换或等效变换的方式获得
    的技术方案均落在本发明的?;し段?。


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    一种 马铃薯 椒盐 料及 制备 方法
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