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    重庆时时彩客户端下载: 一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201410170232.1

    申请日:

    2014.04.25

    公开号:

    CN103911242A

    公开日:

    2014.07.09

    当前法律状态:

    授权

    有效性:

    有权

    法律详情: 专利权人的姓名或者名称、地址的变更 IPC(主分类):C12G 1/022变更事项:专利权人变更前:中粮长城葡萄酒(烟台)有限公司变更后:中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司变更事项:地址变更前:265608 山东省烟台市蓬莱市长城路1号变更后:265608 山东省烟台市蓬莱市长城路1号|||授权|||实质审查的生效IPC(主分类):C12G 1/022申请日:20140425|||公开
    IPC分类号: C12G1/022; C12H1/22; C12R1/865(2006.01)N 主分类号: C12G1/022
    申请人: 中粮长城葡萄酒(烟台)有限公司
    发明人: 李泽福; 李进; 栾红蕾; 周鹏辉; 陈景辉; 姜更生
    地址: 265608 山东省烟台市蓬莱市长城路1号
    优先权:
    专利代理机构: 烟台双联专利事务所(普通合伙) 37225 代理人: 曲显荣
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201410170232.1

    授权公告号:

    |||||||||

    法律状态公告日:

    2019.02.01|||2016.01.20|||2014.08.06|||2014.07.09

    法律状态类型:

    专利权人的姓名或者名称、地址的变更|||授权|||实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明涉及一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺,属于葡萄酒酿造技术领域。一种陈酿型甜白葡萄酒,其理化指标是:还原糖80g/L—90g/L,总酸度7.0g/L—8.5g/L,酒精度10.0%vol—12.0%vol,游离二氧化硫30mg/L—45mg/L,总二氧化硫≤250mg/L,挥发酸≤1.0g/L。其酿造工艺为:1)葡萄精选除梗;2)破碎;3)工艺分流;4)低温离心澄清;5)低温下胶处理、过滤;6)橡木桶陈酿;7)勾兑调配;8)二次下胶处理、过滤;9)冷稳定性处理;10)除菌过滤;11)灌装成品;12)瓶储。本发明产品香气浓郁、优雅、持久,口感圆润饱满;工艺流程简单科学,操作方便,可有效降低生产成本,实现高端甜白葡萄酒产品规?;?。

    权利要求书

    权利要求书
    1.  一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述陈酿型甜白葡萄酒的理化指标为:以葡萄糖计的还原糖为80g/L—90g/L,以酒石酸计的总酸度为7.0 g/L—8.5g/L,酒精度为10.0%vol—12.0%vol,游离二氧化硫为30 mg/L—45 mg/L,总二氧化硫≤250mg/L,以乙酸计的挥发酸≤1.0g/L;
    上述陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺为:     
    1)、葡萄精选除梗:延迟葡萄采收期,待其成熟度达到酿造工艺所要求的指标,即以葡萄糖计的总糖度≥280 g/L、以酒石酸计的总酸度在8.0 g/L—9.0g/L范围内时进行手工采摘,先剔除霉烂、生青、病变的果穗,确保无叶子、杂物等掺入,除梗破碎前再进行二次逐粒精选,使果粒全部从果梗上脱离;
    2)、破碎:将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎,得到葡萄醪,然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶,其中,二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:7.5~1:8.5的重量比充分溶解后均匀流加,加入量为80-90mg/L,果胶酶与软化水按1:7~1:10的重量比充分溶解后均匀流加,加入量为0.02-0.03g/L;
    3)、工艺分流:
    A工艺路线:
    破碎后的葡萄醪 →低温氮气?;て已拐ァ臀鲁吻濉匚路⒔汀型局罩咕凭⒔汀?;
    B工艺路线:
    破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒2;
    4)、低温离心澄清:将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离,除去酵母,实现初步澄清,离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中;
    5)、低温下胶处理、过滤:将离心分离好的基酒1、基酒2 按0.4-0.6g/L量分别加入钠皂土,静置3-5天进行下胶处理,期间控温在2-4℃,然后分别通过硅藻土过滤机进行过滤,过滤后分别检测游离二氧化硫,使其量控制在35-45mg/L,分别添加食品级山梨酸钾,使基酒1和基酒2中山梨酸含量均为150-200mg/L,调整好后分别转至橡木桶陈酿;
    6)、橡木桶陈酿:将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入橡木桶中进行陈酿,温度控制在18-20℃,湿度控制在70-80%,每隔15天品尝一次,直至达到陈酿要求;
    7)、勾兑调配:根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按比例进行勾兑调配为原酒;
    8)、二次下胶处理、过滤:将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土,静置3-5天,然后通过硅藻土过滤机过滤,过滤后检测蛋白质热稳定性;
    9)、冷稳定性处理:将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理,温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃,直至蛋白质冷稳定性检测合格;
    10)、除菌过滤:将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤;
    11)、灌装成品:将除菌过滤后的酒液灌装入瓶,灌装前应调整游离二氧化硫含量在30-45mg/L,山梨酸含量在150-200mg/L;
    12)、瓶储:将装瓶后的酒液在酒窖陈酿10-18个月,酒窖温度控制在18-20℃,湿度控制在70-80%,陈酿期间每隔2个月取样品尝一次,直至达到陈酿要求后出库。

    2.  按照权利要求1所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述酿造工艺操作步骤3)工艺分流中
    A工艺路线的一种具体操作步骤为:
    (1)低温氮气?;て已拐ィ翰街?中处理好的葡萄醪,取其总重量的30-40%送入冷却管内进行冷却,温度控制在10-12℃,然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨,出汁率控制在25%-35%;
    (2)低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清,澄清罐内温度控制在10-12℃,澄清时间为24-48h,分离上清液送入橡木桶发酵;
    (3)控温发酵:发酵罐选用橡木桶,自带控温装置,预先充入其容积1/3的氮气,按木桶总容积60-70%的量加入葡萄汁量,添加酿酒酵母;
    所述酿酒酵母选用STR酵母,加入量为0.15-0.25g/L,酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入,酵母与软化水按1:7~1:10的重量比混合调匀,葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内,发酵温度控制在12-14℃;
    (4)中途终止酒精发酵:当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时,立即加入二氧化硫,使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L,同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃,终止酒精发酵,获得基酒1。

    3.  按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述酿造工艺操作步骤3)工艺分流中
    B工艺路线的具体操作步骤为:
    (1)冷浸渍:将步骤2中处理好的葡萄醪的其余部分送入控温发酵罐中,预先将罐内充入其容积1/3的氮气,以?;て咸阎槐谎趸?,按发酵罐总容积70-75%的量加入葡萄醪,罐内温度控制在8-10℃,冷浸渍12-24h;
    (2)带皮渣控温发酵:冷浸渍完成后,待葡萄醪自然回温至12℃时,立即添加酿酒酵母,选用QA23酵母,加入量为0.15-0.25g/L,酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入,酵母与软化水按1:7~1:10的重量比混合调匀,葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内,发酵温度控制在12-14℃,发酵48h后,将葡萄汁与皮渣分离,葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵,温度仍控制在12-14℃,此时葡萄汁中所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平;
    (3)中途终止酒精发酵:当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时,立即加入二氧化硫,使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L,同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃,终止酒精发酵,获得基酒2。

    4.  按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述其酿造工艺的步骤2)破碎中果胶酶与二氧化硫不能同时流入,要间隔加入。

    5.  按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所用酿造葡萄选用小芒森葡萄。

    6.  按照权利要求3所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所用酿造葡萄选用小芒森葡萄。

    7.  按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述酿造工艺的步骤7)勾兑调配中基酒1与基酒2勾兑调配比例为1:3~2:3。

    8.  按照权利要求3所述的一种陈酿型甜白葡萄酒,其特征在于所述酿造工艺的步骤7)勾兑调配中基酒1与基酒2勾兑调配比例为1:3~2:3。

    关 键 词:
    一种 陈酿 白葡萄酒 及其 酿造 工艺
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