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    重庆时时彩3.11: 一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆及其制备方法.pdf

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    一种 含有 磷脂 酰丝胺酸 中性 冰淇淋 及其 制备 方法
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    摘要
    申请专利号:

    CN201610700715.7

    申请日:

    2016.08.22

    公开号:

    CN106306320A

    公开日:

    2017.01.11

    当前法律状态:

    公开

    有效性:

    审中

    法律详情: 公开
    IPC分类号: A23G9/32; A23G9/04 主分类号: A23G9/32
    申请人: 徐州一统食品工业有限公司
    发明人: 徐春涛
    地址: 221004 江苏省徐州市民富园2号楼
    优先权:
    专利代理机构: 常州佰业腾飞专利代理事务所(普通合伙) 32231 代理人: 黄杭飞
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201610700715.7

    授权公告号:

    法律状态公告日:

    2017.01.11

    法律状态类型:

    公开

    摘要

    本发明公开了一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆,原料包含如下质量分数的如下组分:35?80%的复原乳或鲜牛奶、3?8%的椰子油或无水奶油、10?15%的甜味料、0.3?1.0%的复配增稠乳化剂、0.03?0.1%的缓冲盐、1?3%的麦芽糊精,Sharp?PS磷脂酰丝氨酸0.01~0.1%,纯净水补足至100%,并公开了该奶浆的制备方法,本发明的软冰淇淋奶浆货架期稳定,含有磷脂酰丝氨酸,可常温保存6个月,得到的冰淇淋质地细腻,冰晶小,入口滑腻,有较好的膨胀率。

    权利要求书

    1.一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆,其特征在于,原料包含如下质量分数的
    如下组分:35-80%的复原乳或鲜牛奶、3-8%的椰子油或无水奶油、10-15%的甜味料、0.3-
    1.0%的复配增稠乳化剂、0.03-0.1%的缓冲盐、1-3%的麦芽糊精,Sharp-PS磷脂酰丝氨酸
    0.01~0.1%,纯净水补足至100%。
    2.根据权利要求1所述的一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆,其特征在于,所述
    甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆中的一种或几种。
    3.根据权利要求1所述的一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆,其特征在于,所述
    缓冲盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸氢钠中的一种或多种。
    4.根据权利要求1所述的一种含有磷脂酰丝胺酸的含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋
    浆,其特征在于,所述Sharp-PS磷脂酰丝氨酸选自来源于非转基因大豆卵磷脂的粉末状磷
    脂酰丝氨酸,磷脂酰丝氨酸含量达60%。
    5.一种如权利要求1所述的含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆的制备方法,其特征
    在于,包含如下操作步骤:
    (1)将复原乳或鲜牛奶加热至65-75℃,加入与粉状甜味料混合的复配增稠乳化剂,高
    速剪切10min;
    (2)加入其它辅料,继续剪切5-10min;
    (3)磷脂酰丝氨酸先用40-50℃的温水或温牛奶分散后,再倒入(2)中溶液中混合均匀;
    (4)将所得的混合液进行均质,均质温度70-75℃,压力18-25Mpa;
    (5)超高温灭菌138-140℃/3-5s;
    (6)冷却至25℃以下;
    (7)灌装。

    说明书

    一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆及其制备方法

    技术领域

    本发明属于乳制品领域,具体涉及一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆制备
    方法。

    背景技术

    冰淇淋主要分为硬质冰淇淋和软质冰淇淋两种,基本的区别在于是否经过硬化处
    理。软冰淇淋通常指直接从冰淇淋机中打出的、不经过硬化、以柔软的状态直接售出的产
    品,软冰淇淋的温度一般在-4℃--6℃。

    软冰淇淋以丰富的营养,独特的口感,细腻的质构受到越来越多消费者的青睐。随
    着人们生活水平的提高,消费观念的改善,冰淇淋已经不再是季节性消费的产品。目前市面
    上制备软冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉,但是冰淇淋粉存在一定缺陷,一方面冰淇淋粉操
    作繁琐;另一方面冰淇淋粉制备的产品口感不佳。

    而使用奶浆制作,软冰淇淋时不需另做其他处理,直接将浆料倒入冰淇淋机中即
    可,操作便捷,口感更佳。冰淇淋奶浆中脂肪含量高,存储过程中上部易出现脂肪上浮,底部
    易出现析清,故对稳定性要求较高。因此,有必要开发一种适合常温保存的制备软冰淇淋所
    用的奶浆。

    发明内容

    本发明所要解决的技术问题是针对目前制备软冰淇淋所用的奶浆在常温储存过
    程中,易出现乳脂分离。本发明的软冰淇淋奶浆货架期稳定,可常温保存6个月,得到的冰淇
    淋质地细腻,冰晶小,入口滑腻,有较好的膨胀率。

    为达到上述目的,本发明的技术方案如下:

    一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆,原料包含如下质量分数的如下组分:
    35-80%的复原乳或鲜牛奶、3-8%的椰子油或无水奶油、10-15%的甜味料、0.3-0.6%的复
    配增稠乳化剂、0.03-0.1%的缓冲盐、1-3%的麦芽糊精,Sharp-PS磷脂酰丝氨酸0.01~
    0.1%,纯净水补足至100%。

    本发明中,所述的鲜牛奶为本领域常规所述,可以是生鲜乳和/或复原乳;所述的
    生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准;所述的复原乳一般由脱脂乳粉、
    乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。另外,从乳脂含量考虑,所述的原料乳可以是
    本领域常规使用的全脂乳和/或脱脂乳。所述的稀奶油为本领域常规所述,一般由鲜乳通过
    离心分离制得。

    优选的,所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆中的一种或几
    种。

    优选的,所述缓冲盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸氢钠中的一种
    或多种。

    优选的,所述Sharp-PS磷脂酰丝氨酸选自来源于非转基因大豆卵磷脂的粉末状磷
    脂酰丝氨酸,磷脂酰丝氨酸含量达60%。

    一种含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆的制备方法,包含如下操作步骤:

    (1)将复原乳或鲜牛奶加热至65-75℃,加入与粉状甜味料混合的复配增稠乳化
    剂,高速剪切10min;

    (2)加入其它辅料,继续剪切5-10min;

    (3)磷脂酰丝氨酸先用40-50℃的温水或温牛奶分散后,再倒入(2)中溶液中混合
    均匀;

    (4)将所得的混合液进行均质,均质温度70-75℃,压力18-25Mpa;

    (5)超高温灭菌138-140℃/3-5s;

    (6)冷却至25℃以下;

    (7)灌装通过上述技术方案,本发明提供的含有磷脂酰丝胺酸的中性软冰淇淋浆
    的制备方法的积极进步效果在于:

    本发明克服了冰淇淋奶浆高脂肪、高蛋白含量,在杀菌过程中容易变性问题;在6
    个月货架期内,稳定性良好,无乳脂分离;本发明制备的冰淇淋冰晶小,脂肪感强,质构细
    腻,且抗溶性好。

    具体实施方式

    下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

    具体实施实例1

    1、原料配方(见表1):

    表1



    2、制备方法:

    (1)复原乳的制备:将脱脂奶粉与纯净水按1:8比例,加入40-50℃水中,水合至少
    30分钟,制备复原乳;

    (2)将制得的复原乳加热至70-75℃,在高速剪切条件下加入复配增稠乳化剂、蔗
    糖、无水奶油、椰子油、碳酸氢钠、麦芽糊精和纯净水,高速剪切20min;

    (3)磷脂酰丝氨酸先用40-50℃的温水或温牛奶分散后,再倒入(2)中溶液中混合
    均匀;

    (4)此混合液中脂肪含量为6.0%,蛋白含量为2.3%,pH值为6.8,将混合液打入均
    质机中,均质压力为18-20MPa,均质温度为70-75℃;

    (5)进行管式超高温杀菌,杀菌温度为138-140℃,杀菌时间为3-5S;

    (6)产品冷却至25℃以下;

    (7)无菌灌装。

    实施例2

    1、原料配方(见表2):

    表2



    2、制备方法:

    (1)复原乳的制备:将脱脂奶粉与纯净水按1:4比例,加入40-50℃水中,水合至少
    30分钟,制备复原乳;

    (2)将制得的复原乳加热至70-75℃,在高速剪切条件下加入其他配料,高速剪切
    20min;

    (3)磷脂酰丝氨酸先用40-50℃的温水或温牛奶分散后,再倒入(2)中溶液中混合
    均匀;

    (4)此混合液中脂肪含量为6.0%,蛋白含量为2.3%,pH值为6.8,将混合液打入均
    质机中,均质压力为18-20MPa,均质温度为70-75℃;

    (5)进行管式超高温杀菌,杀菌温度为138-140℃,杀菌时间为3-5S;

    (6)产品冷却至25℃以下;

    (7)无菌灌装。

    试验效果:

    膨胀率测定

    冰淇淋奶浆在进行凝冻搅打时,空气以微小的气泡的形式分散在冰淇淋中,从而
    使冰淇淋的体积增加。在-4—-6℃的条件下,混合料中的绝大部分水经凝冻转换为冰晶。

    凝冻后冰淇淋体积增加的比例被称为冰淇淋的膨胀率。冰淇淋较佳的膨胀率为
    50%-60%。

    膨胀率过高导致冰淇淋组织松软,无实物感。膨胀率过低则组织坚实,奶油感不
    足。

    膨胀率的计算方法如下:

    Overrun=(凝冻前质量m0-凝冻后质量m1)/凝冻后质量m1

    膨胀率见表3

    表3

    名称
    实例1
    实例2
    膨胀率(overrun)
    55-60%
    50-55%

    利用本发明制备的奶浆,凝冻搅打得到的软冰淇淋组织状态均一、抗融性好表面
    细腻干爽、冰晶小、奶油感足,总体效果较好。

    由于稳定剂配方的改变,使得各感官指标均受到较大影响。实施例2制备的冰淇淋
    在抗融性、挺立度干爽度方面均好于实施例1.

    实例保质期测定

    冰淇淋奶浆保质期,结果如表4所示,保质期观察在常温下进行.

    表4



    表4可以看出,本发明制得的奶浆,在常温下稳定性可满足6个月保质期要求,且风
    味没有明显变化。

    创新方面:

    复配稳定剂效果好,可满足6个月保质期要求,样品无分层变性;用此奶浆制备的
    冰淇淋口感更细腻爽滑,奶油感足。

    磷脂酰丝氨酸加入后,终产品中损失量控制在10%以内,无豆腥味,状态均一。

    对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。
    对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的
    一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明
    将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一
    致的最宽的范围。

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