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    重庆时时彩紧急叫停: 乳酸菌胶原蛋白软糖及其制造方法.pdf

    关 键 词:
    乳酸菌 胶原 蛋白 软糖 及其 制造 方法
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    摘要
    申请专利号:

    CN201510389143.0

    申请日:

    2015.07.03

    公开号:

    CN106306282A

    公开日:

    2017.01.11

    当前法律状态:

    实审

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效IPC(主分类):A23G 3/36申请日:20150703|||公开
    IPC分类号: A23G3/36; A23G3/42; A23G3/44 主分类号: A23G3/36
    申请人: 中粮集团有限公司; 中粮营养健康研究院有限公司
    发明人: 陈吉江; 王立艳; 丁庆波; 王冶; 郭俊健; 杨凯
    地址: 100020 北京市朝阳区朝阳门南大街8号
    优先权:
    专利代理机构: 北京信慧永光知识产权代理有限责任公司 11290 代理人: 杨国强;张淑珍
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201510389143.0

    授权公告号:

    |||

    法律状态公告日:

    2017.02.22|||2017.01.11

    法律状态类型:

    实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明的目的在于提供一种乳酸菌胶原蛋白软糖,所述乳酸菌胶原蛋白软糖包括以下组分:果胶1.5-2.5wt%、乳酸菌发酵液2-8wt%、胶原蛋白2-10wt%、木糖醇20-35wt%、山梨糖醇液2-5wt%、聚葡萄糖30-60wt%、维生素C?0.05-0.1wt%、柠檬酸2-3wt%、浓缩苹果汁或橙汁1-7wt%;以及天然香精和色素。本发明进一步提供了该乳酸菌胶原蛋白软糖的制造方法。

    权利要求书

    1.一种乳酸菌胶原蛋白软糖,所述乳酸菌胶原蛋白软糖包括以下组
    分:
    果胶1.5-2.5wt%、乳酸菌发酵液2-8wt%、胶原蛋白2-10wt%、木糖
    醇20-35wt%、山梨糖醇液2-5wt%、聚葡萄糖30-60wt%、维生素C
    0.05-0.1wt%、柠檬酸钠0.3-0.5wt%、柠檬酸1.1-1.3wt%、浓缩苹果汁或
    橙汁1-7wt%;以及天然香精和色素。
    2.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,其中,所述胶原蛋白
    的含量为2-8wt%,优选5wt%。
    3.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,其中,所述果胶
    为高甲氧基果胶,优选甲酯化度为60%的高甲氧基慢凝型果胶。
    4.如权利要求1-3中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,其中,所
    述乳酸菌发酵液为以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的
    发酵液,和/或所述乳酸菌发酵液具有以下指标:蛋白质≥6.0wt%、脂肪
    ≤1.0wt%、pH=3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt%、活菌数1×109
    个/ml。
    5.如权利要求1-4中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,其中,所
    述胶原蛋白为鱼胶原蛋白肽。
    6.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,所述乳酸菌胶原蛋白
    软糖包括以下组分:高甲氧基果胶1.8wt%、乳酸菌发酵液5wt%、鱼胶
    原蛋白肽5wt%、木糖醇25wt%、山梨糖醇液5wt%、聚葡萄糖40wt%、
    维生素C 0.06wt%、柠檬酸钠0.4wt%、柠檬酸1.2wt%、浓缩苹果汁或橙
    汁3-4wt%;以及天然香精和色素。
    7.如权利要求1-6中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白软糖,所述乳酸
    菌胶原蛋白软糖含有20-24wt%的还原糖,pH值为3.2-3.6、优选3.5,且
    水分含量为19-20wt%。
    8.制造权利要求1-7中任一项所述乳酸菌胶原蛋白软糖的方法,所
    述方法包括以下步骤:(1)制备果胶液;(2)制备胶原蛋白溶液;(3)
    制备乳酸菌发酵液;(4)熬糖;(5)混合调配;(6)浇注、干燥;(7)
    脱模除粉、涂油。
    9.如权利要求8所述的方法,其特征在于,所述方法满足以下一项
    或多项:
    所述步骤(1)中,向高甲氧基果胶中加入5倍重量的木糖醇分散,
    然后以所述高甲氧基果胶10倍重量的40℃水搅拌溶胀,搅拌速度为
    40-50r/min,同时通入3-4kg/cm2蒸汽加热至85℃保温;
    所述步骤(2)中,向水解鱼胶原蛋白肽中加入等重量的70℃热水,
    搅拌溶解并在70℃下保温;
    所述步骤(3)中,以脱脂奶粉和葡萄糖为原料,在100℃下灭菌
    10min,冷却后加入直投式乳酸菌发酵剂在40℃下发酵48h,直至活菌数
    达1×109个/ml;
    所述步骤(4)中,向木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液中加入水加热
    溶解,随后加入所述步骤(1)得到的果胶液进行熬煮,所述熬煮在20min
    内进行,在所述熬煮时将pH控制在3.8-5.0,终温106℃-108℃,直至固
    形物Brix=78-80wt%;
    所述步骤(5)中,将所述步骤(2)制备的胶原蛋白溶液、所述步
    骤(3)制备的乳酸菌发酵液加入所述步骤(4)得到的熬糖浆中,并加
    入香精、色素搅拌分散,随后加入50wt%柠檬酸溶液与35wt%维生素C
    溶液,搅拌均匀后抽真空脱气,其中,控制糖液固形物Brix=76-78wt%,
    pH为3.2-3.6,优选pH为3.5;
    所述步骤(6)中,将所述步骤(5)得到的混合调配糖浆浇注在粉
    模中进行调配,保持浇注温度为90℃以上,随后在40-50℃下干燥24-36h,
    直至水分含量为19-20wt%;
    所述步骤(7)中,将所述步骤(6)得到的软糖产品筛出并以压缩
    空气吹气除粉,随后以0.1wt%上光油涂油并包装。

    说明书

    乳酸菌胶原蛋白软糖及其制造方法

    技术领域

    本发明涉及一种乳酸菌胶原蛋白软糖,还涉及生产该乳酸菌胶原软
    糖的制造方法,属于食品技术领域。

    背景技术

    软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果,有的粘糯,
    有的带有脆性,有透明的也有半透明和不透明的。软糖中的水分含量为
    7-24wt%,外形为长方形或不规则形。软糖的主要特点是含有不同种类的
    胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。目前,世界人均糖果
    年消费量3kg,其中中国人均年糖果消费量约0.7kg,与世界平均水平差
    距较大,有着巨大的成长空间。中国糖果市场规模近700亿元,做为细
    分品类的软糖销售额占整体糖果规模的25%,年均增长率约8%,有着广
    阔的市场空间及良好的增长率。

    尽管软糖深受人们喜爱,然而目前主要的市售软糖(QQ糖、橡皮糖)
    通常仅能具有满足主要目标人群——儿童需求的口感、口味,功能较为
    单一。另一方面,家长们普遍存在着孩子频繁食用过多软糖将导致发胖
    和龋齿的健康担忧。因此,对于扩展软糖口感、口味,并提供更有益于
    健康的软糖存在着实际需求。

    发明内容

    本发明针对上述问题进行了深入研究,在传统的软糖配方基础上,
    以果胶为胶凝剂,在配方中添加有助于肠道健康的乳酸菌发酵液,并且
    加入小分子鱼胶原蛋白肽(2000道尔顿),以及额外添加了维生素C,同
    时使用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液等代糖取代传统糖类作为主料,
    获得了本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖。本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖有
    别于目前市场上常见的维生素类糖果产品,成为全新的有益肠道健康、
    养颜美容的功能性糖果。

    特别地,本发明人令人意外地发现,通过使用果胶、在原料中混合
    一定比例的乳酸菌发酵液与水解胶原蛋白、并辅以少量浓缩苹果汁或橙
    汁,可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生的腥味,并平衡软糖软硬
    程度与韧性,从而获得优异的软糖风味和口感,同时仍保留胶原蛋白和
    乳酸菌的健康效果。

    为达到上述目的,本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有以下组成:

    果胶1.5-2.5wt%、乳酸菌发酵产物2-8wt%、胶原蛋白2-10wt%、木
    糖醇20-35wt%、山梨糖醇液2-5wt%、聚葡萄糖30-60wt%、维生素C
    0.05-0.1wt%、柠檬酸钠0.3-0.5wt%、柠檬酸1.1-1.3wt%、浓缩苹果汁或
    橙汁1-7wt%;以及天然香精和色素。

    在优选的实施方式中,本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的果胶为高
    甲氧基果胶,进一步优选为甲酯化度为60%左右的高甲氧基慢凝型果胶。

    在优选的实施方式中,本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的乳酸菌发
    酵成分为以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的成分。

    在优选的实施方式中,本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖中的胶原蛋白
    为鱼胶原蛋白肽。

    在优选的实施方式中,本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有以下组成:
    高甲氧基果胶1.8wt%、乳酸菌发酵液5wt%、鱼胶原蛋白肽5wt%、木糖
    醇25wt%、山梨糖醇5wt%、聚葡萄糖40wt%、维生素C 0.06wt%、柠檬
    酸钠0.4wt%、柠檬酸1.2wt%、浓缩苹果汁或橙汁3-4wt%;以及天然香
    精和色素。

    本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖具有20-24wt%的还原糖,pH值为
    3.2-3.6、优选3.5,且水分含量为19-20wt%。

    在另一方面,本发明提供了上述乳酸菌胶原蛋白软糖的制造方法,
    所述方法包括以下步骤:(1)制备果胶液;(2)制备胶原蛋白溶液;(3)
    制备乳酸菌发酵液;(4)熬糖;(5)混合调配;(6)浇注、干燥;(7)
    脱模除粉、涂油。

    本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖融汇了乳酸菌、胶原蛋白及果胶之精
    华,并有着甜度低、入口柔韧、富弹性、吃而不腻、易消化吸收等优点,
    适合于各类人群,市场前景相当广阔。

    附图说明

    图1为本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖的制备工艺流程示意图。

    具体实施方式

    本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖以果胶为胶凝剂,以木糖醇、聚葡萄
    糖、山梨糖醇液为主料,添加胶原蛋白、乳酸菌发酵液、维生素C等功
    能配料。

    本发明使用果胶作为凝胶剂。果胶具有降脂、降压、降血糖、预防
    动脉硬化等心血管病之功能。以果胶作为凝胶剂制成的软糖形态多样、
    质构柔软、爽口而较少韧性,具有良好的口感与风味。优选地,本发明
    所使用的果胶是高甲氧基果胶。高甲氧基果胶是指甲酯化程度超过50%
    的果胶,本发明中,优选使用甲酯化度为60%左右的高甲氧基慢凝型果
    胶。

    乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌,能改善
    人体肠道菌群,抑制有害菌生长,促进肠道蠕动而预防便秘及结肠癌;
    目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切
    的关系。大量研究表明,乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微
    生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内毒素,
    抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生。本发明通过在配方中加
    入乳酸菌发酵液,改善了软糖的风味,获得了有益肠道健康的产品。

    在优选的实施方式中,本发明的乳酸菌发酵液采用直投式乳酸菌发
    酵剂进行发酵。直投式乳酸菌发酵剂是指经精制加工可直接投入料液用
    于发酵的固体发酵剂,在本发明中进一步优选为干酪乳杆菌和/或瑞士乳
    杆菌发酵剂。本发明的乳酸菌发酵液中,大分子蛋白质被分解成小分子
    多肽、氨基酸等,拥有天然浓郁的乳酸菌发酵风味。此外,发酵基质中
    还含有丰富的生物肽、乳酸菌多糖体及维生素B群、乳酸等营养物质。
    进一步地,本发明的乳酸菌发酵液具有以下指标:蛋白质≥6.0wt%、脂肪
    ≤1.0wt%、pH=3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt%、活菌数1×109
    个/ml。

    随着人们生活水平的不断提高,对自身健康的渴望和对美丽的需求,
    人们对胶原蛋白类食品的需求越来越高。经大量研究证实,每天摄入
    2.5-5g胶原蛋白,可以有效延缓皮肤干燥、皱纹、松弛无弹性等衰老现
    象。水解胶原蛋白在皮肤健康、提高骨骼强度、美体减肥等方面,具有
    明显的功效。本发明在配方中加入适量的分子量较小的水解鱼胶原蛋白
    肽,其在消化吸收、营养、功能特性方面都具有显著的优越性。

    本发明的软糖中,胶原蛋白添加量不宜过多,这是因为:首先,添
    加量过多会导致软糖中存在异味(主要是腥臭味);其次,出于成本考虑,
    需要筛选物美价廉,对产品风味影响较小的胶原蛋白,经实验分析表明,
    鱼胶原蛋白肽具有质优价廉的优点,最适宜用于本发明的乳酸菌胶原蛋
    白软糖;此外,胶原蛋白添加量对产品凝胶口感有影响,添加量越多,
    凝胶强度越弱。通过感官评价与质构分析,本发明的软糖中,胶原蛋白
    的添加量为2-10wt%,优选地,本发明的果胶软糖中胶原蛋白添加量不
    宜超过8wt%,出于风味考虑最佳添加量为5wt%。

    为改善软糖风味和口感,本发明人在研究中出人意料地发现,通过
    使用果胶、在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与水解胶原蛋白、并
    辅以少量浓缩苹果汁或橙汁,可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生
    的腥味,并平衡软糖软硬程度与韧性,从而获得优异的软糖风味和口感,
    同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。

    浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成,以物理方式去除清汁中一定
    比例的水来提高清汁的糖度,该糖度比鲜果的糖度至少高出50%,浓缩
    清汁具有该水果固有的香气及滋味。本发明中所使用的浓缩苹果汁与浓
    缩橙汁分别为符合国家标准GBT 18693与GBT 21730的浓缩苹果清汁与
    浓缩橙汁。

    作为填充料,与现有技术中普遍使用的传统糖类不同,本发明的乳
    酸菌胶原蛋白软糖中还使用了润肠通便、预防龋齿的功能性填充料,所
    述功能性填充料主要包括木糖醇、水溶性膳食纤维和山梨醇。

    木糖醇:消费者普遍担心吃糖过多导致发胖及产生龋齿,与现有技
    术中的普遍手段相比,本发明的软糖制造过程中,使用20-35wt%的木糖
    醇替代白砂糖。木糖醇可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治
    疗剂,此外,木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。

    聚葡萄糖:本发明的软糖制造过程中,使用30-60wt%的聚葡萄糖(即
    水溶性膳食纤维)替代现有技术中通常使用的麦芽糖浆。聚葡萄糖是一
    种具有保健功能性的食品组分,可以补充人体所需的水溶性膳食纤维,
    能在人体肠道中吸水膨胀并保持水分,增加粪便体积,刺激肠道蠕动,
    加速排便频率,起到润肠通便和预防便秘的作用。

    山梨糖醇液:山梨糖醇液是另一种可用于代替传统糖类用于糖果生
    产的甜味剂。山梨糖醇的溶解热高于蔗糖,进入口腔后有明显的清凉感,
    并且也不被引起龋齿的链球菌利用,是防龋齿甜味剂。本发明中所使用
    的山梨糖醇液为符合国家标准GB 7658的山梨糖醇液。本发明的软糖制
    造过程中,添加2-5wt%的山梨糖醇液。

    本发明的乳酸菌胶原蛋白软糖是通过以下步骤制备的:(1)制备果
    胶液;(2)制备胶原蛋白溶液;(3)制备乳酸菌发酵液;(4)熬糖;(5)
    混合调配;(6)浇注、干燥;(7)脱模除粉、涂油。

    应当注意的是,在熬煮糖浆过程中,由于聚葡萄糖中含有单糖、双
    糖,熬煮温度越高时间越长则糖浆变色越严重,呈黄褐色,影响产品外
    观和透明度。因此该原料尽量熬煮后段加入,且熬煮时间控制在20min
    以内。此外,由于维生素C遇光、氧易氧化变色,经测试,本发明采用
    阻隔性较好的铁罐、玻璃瓶或铝箔袋,从而可有效阻隔光照和空气的影
    响,防止维生素C氧化导致软糖变为褐色,影响产品品质。

    实施例

    接下来,通过实施例对本发明进行进一步详细地说明,但本发明不
    仅限于这些实施例。

    本发明以下各实施例中所使用的食品原料和添加剂具有如下来源:

    高酯慢凝型果胶:美国FMC公司,型号121slowset;鱼胶原蛋白肽:
    上海统园食品,型号HH0758;木糖醇:山东福田药业;山梨糖醇液:法
    国罗盖特;聚葡萄糖:泰莱集团,型号Sta-Lite III F;维生素C:华北制
    药;浓缩苹果汁:海升集团;天然香精:奇华顿;色素:森馨。

    实施例1乳酸菌胶原蛋白软糖的制造

    本实施例的乳酸菌胶原蛋白软糖基于如下配方制造:高甲氧基果胶
    1.80wt%、乳酸菌发酵液5wt%、浓缩苹果汁或橙汁3wt%、鱼胶原蛋白肽
    5wt%、木糖醇25wt%、山梨糖醇液5wt%、聚葡萄糖40wt%、维生素C
    0.06wt%、柠檬酸钠0.4wt%、柠檬酸1.2wt%、以及少量天然香精和色素。

    通过以下方法,制造了本实施例的乳酸菌胶原蛋白软糖:

    (1)制备果胶液:为使果胶能在熬煮过程中分散均匀,按配方量称
    取高甲氧基果胶,需先用其5倍重量的木糖醇分散后投入到40℃水中(高
    甲氧基果胶10倍重量)搅拌溶涨,边搅拌(40~50r/min)通蒸汽
    (3~4kg/cm2)加热至85℃保温,静止澄清透明后备用。

    (2)制备胶原蛋白溶液:按配方量称取水解鱼胶原蛋白肽,加入等
    重量的70℃热水,搅拌使之完全溶解并在70℃温度水浴中保温静置成透
    明溶液备用。

    (3)制备乳酸菌发酵液:以脱脂奶粉、葡萄糖为原料于100℃灭菌
    10分钟,冷却后采用直投式乳酸菌(干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌)发酵剂
    在40℃条件下经48小时持续产酸发酵,直至活菌数达1×109个/ml。

    (4)熬糖:称取木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇、水加入熬糖锅内加
    热溶解,将所述步骤(1)得到的果胶液加入溶解的糖浆中一起熬煮,控
    制熬糖的pH值在3.8~5.0,以防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,
    以避免糖的过度转化,最终得到熬糖浆。终温106-108℃,固形物
    Brix=78-80wt%。

    (5)混合调配:将所述步骤(4)得到的熬糖浆降温至90~95℃,
    以维持较低的粘度和较好的流动性,加入所述步骤(2)中制备的胶原蛋
    白溶液、所述步骤(3)中制备的乳酸菌发酵液、以及香精、色素搅拌分
    散,最后加入柠檬酸溶液(50wt%)、维生素C溶液(35wt%)搅拌均匀
    后抽真空脱气,控制糖液固形物在76-78wt%之间,pH值为3.2~3.6。优
    选pH=3.5,一是可以达到果胶凝胶所需pH值,二是可延缓预凝胶,争
    取更长的浇注时间。最终得到混合调配糖浆。

    (6)浇注、干燥:先对淀粉进行烘干(65-70℃,约24~36小时,
    水分含量5-7wt%),冷却至35℃以下缓慢印模,将将所述步骤(5)得到
    的混合调配糖浆浇注在粉模中,注意浇注温度不应太低(至少90℃以上),
    以避免果胶发生预凝固,导致浇注困难。

    在恒温恒湿的干燥房中进行干燥(温度40-50℃,湿度小于45%,干
    燥约24-36小时,至水分含量达19-20wt%时干燥结束。

    (7)脱模除粉、涂油:从模盘中将产品筛出并压缩空气吹气除粉,
    然后在糖体表面均匀涂上防粘的上光油(约0.1wt%),包装即成成品。

    通过以上工艺步骤所得的乳酸菌胶原蛋白软糖具有如下性质:

    (i)感官评价:糖体光亮、色乳白,略有弹性;不粘牙,无硬皮,
    无吸湿返砂现象;无胶原蛋白腥味,具有良好的乳酸风味,具有良好的
    耐温性;

    (ii)理化性质:水分含量19-20wt%;还原糖含量20-24wt%;

    (iii)有效成分含量:胶原蛋白含量≥5g/100g,维生素C≥0.6g/100g,
    水溶性膳食纤维≥30g/100g。

    实施例2乳酸菌胶原蛋白软糖风味与口感的评价

    为了研究乳酸菌胶原蛋白软糖口感及风味的影响因素,本发明通过
    使用果胶、乳酸菌发酵液、浓缩果汁、鱼胶原蛋白肽4个关键影响因素
    的不同用量,通过实施例1中描述的方法,不同组成的乳酸菌胶原蛋白
    软糖,并由志愿者食用并对其风味、口感进行评分,然后与实施例1进
    行比较。

    以下比较例1-8使用如下配方制造:高甲氧基果胶1.60-2.00wt%、
    乳酸菌发酵液3-7wt%、浓缩苹果汁或橙汁2-4wt%、鱼胶原蛋白肽
    3-7wt%、木糖醇25wt%、山梨糖醇液5wt%、聚葡萄糖40wt%、维生素C
    0.06wt%、柠檬酸钠0.4wt%、柠檬酸1.2wt%、以及少量天然香精和色素。

    具体实验结果如下表1所示:

    表1不同用量因素对乳酸菌胶原蛋白软糖风味与口感的影响


    根据上表所记载的实验结果可知,当使用1.8wt%的果胶(实施例1vs
    比较例1-2)、5wt%的乳酸菌发酵液(实施例1vs比较例3-4)、3wt%的
    浓缩苹果汁(实施例1vs比较例5-6)和5wt%的鱼胶原蛋白肽(实施例
    1vs比较例7-8)时,本发明的软糖具有最优的口感与最佳的风味。此
    外,从上述结果可知,本发明的软糖中高甲氧基果胶对软糖口感的影响
    最为明显,而同时通过添加适量的乳酸菌发酵液和浓缩苹果汁,有效地
    掩盖了软糖中由于添加鱼胶原蛋白而产生的不良风味,并且获得了适中
    的口感,非常适合于各种人群食用。

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    本文标题:乳酸菌胶原蛋白软糖及其制造方法.pdf
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