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    重庆时时彩央视新闻: 一种甜酒酿(糟米酒)的生产工艺.pdf

    摘要
    申请专利号:

    重庆时时彩单双窍门 www.4mum.com.cn CN201611157032.8

    申请日:

    2016.12.15

    公开号:

    CN106635635A

    公开日:

    2017.05.10

    当前法律状态:

    实审

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效IPC(主分类):C12G 3/02申请日:20161215|||公开
    IPC分类号: C12G3/02 主分类号: C12G3/02
    申请人: 绍兴市抱龙山酒业有限公司
    发明人: 王永海; 田润刚; 王圆圆
    地址: 312000 浙江省绍兴市越城区城南街道凤凰路370号
    优先权:
    专利代理机构: 代理人:
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201611157032.8

    授权公告号:

    |||

    法律状态公告日:

    2018.03.27|||2017.05.10

    法律状态类型:

    实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明是一种甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,涉及一种酿酒技术,其采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒药使糯米淀粉糖化,采用新鲜淋饭酒调整风味,采用乳酸调整pH和糖酸比。主要方法是将糯米过筛、清洗、浸米、蒸饭、摊凉后,加入酒酿包装瓶,在瓶内加入酶解液,旋紧瓶盖后65℃水浴6~12小时,进行酶解。本发明采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒药制备甜酒酿,将酶解和巴氏灭菌有机的结合起来,减少了工序,节约了时间,提高了产能,以此法生产的甜酒酿,不仅具有传统甜酒酿的良好风味和品质,同时大大降低了生产成本。

    权利要求书

    1.一种甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,其特征是采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)
    代替酒药使糯米淀粉糖化,采用新鲜淋饭酒调整风味,采用乳酸调整pH和糖酸比;主要方法
    是:将糯米过筛、清洗、浸米、蒸饭、摊凉后,加入酒酿包装瓶,在瓶内加入酶解液,旋紧瓶盖
    后65℃水浴6~12小时,进行酶解;酶解液含有0.2%~0.4%的糖化酶(5万U/g),一定比例的
    新鲜淋饭酒和水(原料比例参见具体实施方式)。
    2.根据权利要求1所述甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,其特征在于采用糖化酶(包括其它
    淀粉酶和液化酶)水解酿造,并添加新鲜淋饭酒调整风味;产品米粒不会粘结,形成良好的
    混悬状态,米粒洁白完整。
    3.根据权利要求1所述甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,其特征是65℃水浴酶解6-12小时,
    有效的结合了巴氏灭菌,减少了生产工序,节约了时间和成本。
    4.根据权利要求1所述甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,其特征是采用乳酸调整酶解需要
    的酸度,并形成适宜的糖酸比,口感酸甜适中。
    5.根据权利要求1所述甜酒酿(糟米酒)的生产工艺,其特征在于用此法可以生产含酒
    精度0°~18°的系列产品。

    说明书

    一种甜酒酿(糟米酒)的生产工艺

    技术领域

    本发明属于食品加工技术领域,特别是酿酒技术领域。

    背景技术

    酒酿,旧时叫“醴”,是一种米酒。又名醪糟、甜酒、甜酒酿。是我国大江南北群众喜
    爱的传统小吃。酒酿的传统工艺是将糯米蒸熟、加曲发酵而成,工艺简单,口味香甜醇美,乙
    醇含量极少,因此深受人们喜爱。

    酒酿进一步发酵可变成米酒,而糟米酒就是带有糟米粒的新鲜米酒,深受我国民
    间喜爱,它素以独特的风格,浓厚的醇香米味著称??诟星逑愕溲?,绵甜不腻,余味悠长,饮
    后让人难以忘怀,在我国具有悠久的历史和广泛的饮用人群基础。

    酒酿虽然好吃,米酒虽然好喝,但两者都难以久存,采用高温杀菌和添加防腐剂则
    又破坏了它的自然风格。因此,我们开发了一种新型的甜酒酿发酵技术,同时开含酒精度0°
    ~18°的系列产品。

    发明内容

    本发明是一种新型的甜酒酿发酵技术,此甜酒酿除作为单独的产品外,还可以形
    成含酒精量0°~18°的系列产品。

    本发明技术方案是:采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒药使糯米淀粉
    糖化,采用新鲜淋饭酒调整风味,采用乳酸调整pH和糖酸比。主要方法是将糯米过筛、清洗、
    浸米、蒸饭、摊凉后,装入玻璃(或塑料)包装瓶,加入酶解液,旋紧瓶盖,放入65℃的水浴中,
    酶解12-24小时。晾干包装瓶后,贴上标签,即可成为成品甜酒酿。

    酶解液的配方为:1)糖化酶0.2%~0.4%(按产品酒酿总质量计算),糖化酶适应温
    度为55℃~65℃,适应pH为pH3.5~pH5.5,活性单位5万U/g(ml)。2)水,以优质自来水或者
    矿泉水为宜;3)新鲜淋饭酒,采用淋饭法生产的新鲜米酒或黄酒(无焦糖色)。

    本发明的创新之处是采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒药制备甜酒
    酿,将酶解和巴氏灭菌有机的结合起来,减少了工序,节约了时间,提高了产能,以此法生产
    的甜酒酿,不仅具有传统甜酒酿的良好风味和品质,同时大大降低了生产成本。

    本发明的优点有:

    1. 采用糖化酶代替根霉降解米粒,形成甜味,酶解液中含有一定比例的新鲜淋饭酒和
    乳酸,提供风味物质,口感酸甜可口,有少量酒味,品质与传统酒酿相仿,或优于传统酒酿。

    2. 采用65℃水浴酶解,有效的整合了巴氏灭菌过程,水浴降解6~12小时后,即可
    贴标,形成最终产品,减少了工序,节约了生产时间,而传统酒酿至少要发酵2天以上。

    3. 由于没有接种根霉和酵母,米粒自然松散,而不是像传统酒酿一样米粒被菌丝
    体粘结,需要外加机械力才能形成良好的分散状态(但又导致部分米粒碎裂,影响美观),用
    此法生产的甜酒酿米粒完整、色泽洁白、形态优美。

    进一步地,可根据生产需要在酶解液中增加新鲜淋饭酒的量,形成含酒精0°~18°
    的系列产品。

    具体实施方式

    实施方案一 普通酒酿

    1. 将糯米过筛,去除碎米,充分淘洗,浸泡4~6小时后,蒸饭,摊凉,装瓶。

    2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液,旋紧瓶盖。

    3. 以1kg的包装瓶为例,各种成分的添加量为,凉米饭666g,新鲜淋饭酒 200ml
    (酒精度16°),水 130ml,糖化酶3g(5万U/g),以乳酸调节pH至pH4.5。

    4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴,酶解12小时。

    5. 晾干包装瓶,贴上产品标签,包装入库。

    6. 产品主要理化指标:具有传统酒酿的口感风味,米粒洁白完整,糖度200~
    300g/L,酒度≤4°,非糖固形物≥6g/L,总酸(以乳酸计)3g/L~7g/L,pH=3.1~4.6,食品添
    加剂符合GB 2706的规定,产品保质期半年。

    实施方案二 桂花酒酿

    1. 将糯米过筛,去除碎米,充分淘洗,浸泡4~6小时后,蒸饭,摊凉,装瓶。

    2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液,旋紧瓶盖。

    3. 以1kg的包装瓶为例,各种成分的添加量为,凉米饭666g,新鲜淋饭酒 200ml
    (酒精度16°),桂花纯露130ml(采用新鲜桂花蒸馏所得),糖化酶3g(5万U/g),以乳酸调节pH
    至pH4.5。

    4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴,酶解12小时。

    5. 晾干包装瓶,贴上产品标签,包装入库。

    6. 产品主要理化指标:具有明显的桂花香气和传统酒酿的口感风味,米粒洁白完
    整,糖度200~350g/L,酒度≤4°,非糖固形物≥6g/L,总酸(以乳酸计)3g/L~7g/L,pH=3.1
    ~4.6,食品添加剂符合GB 2706的规定,产品保质期半年。

    实施方案三 糟米酒

    1. 将糯米过筛,去除碎米,充分淘洗,浸泡24小时后,蒸饭,摊凉,装瓶。

    2. 在装好冷米饭的包装瓶中注入酶解液,旋紧瓶盖。

    3. 以1kg的包装瓶为例,各种成分的添加量为,凉米饭146g,新鲜淋饭酒 750ml
    (酒精度16°),水100ml,糖化酶2g(5万U/g),以乳酸调节pH至pH4.5。

    4. 将装好米饭和酶解液的包装瓶送入65℃水浴,酶解24小时。

    5. 晾干包装瓶,贴上产品标签,包装入库。

    6. 产品主要理化指标:具有传统米酒的口感风味,米粒洁白完整,糖度80~100g/
    L,酒度12°,非糖固形物≥3.5g/L,总酸(以乳酸计)3g/L~7g/L,pH=3.1~4.6,食品添加剂
    符合GB 2706的规定,产品保质期1年。

    关 键 词:
    一种 酒酿 米酒 生产工艺
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