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    关 键 词:
    一种 果味 葡萄 露酒 生产 方法
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    摘要
    申请专利号:

    CN201610998932.9

    申请日:

    2016.11.14

    公开号:

    CN106635593A

    公开日:

    2017.05.10

    当前法律状态:

    实审

    有效性:

    审中

    法律详情: 实质审查的生效IPC(主分类):C12G 1/022申请日:20161114|||公开
    IPC分类号: C12G1/022; C12G1/06; C12R1/865(2006.01)N 主分类号: C12G1/022
    申请人: 烟台张裕集团有限公司
    发明人: 李记明; 姜文广; 沈志毅; 林春柞; 赵虎; 李超
    地址: 264000 山东省烟台市芝罘区机场路1号
    优先权:
    专利代理机构: 烟台双联专利事务所(普通合伙) 37225 代理人: 矫智兰
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201610998932.9

    授权公告号:

    |||

    法律状态公告日:

    2017.06.06|||2017.05.10

    法律状态类型:

    实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明公开了一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,它包括果汁的制备(采收、降温、榨汁、澄清、低温贮藏)、葡萄基酒的制备(采收期确定及采收、除梗、破碎、冷浸渍、压榨取汁、低温澄清、产香发酵、酒精发酵、分离酒脚、苹果酸??乳酸发酵、贮存、澄清)和葡萄露酒的调配(调配、冷稳定、除菌、充二氧化碳、灌装)等工艺步骤,是采用新鲜果汁与葡萄基酒为原料,调配后充二氧化碳;所生产的加汽果味葡萄露酒是一款低度易饮、营养健康的饮品,兼具葡萄酒和水果的口味和双重营养,其果香浓郁、清新、怡人,口感协调、爽适,气泡丰富、持久,风味独特。

    权利要求书

    1.一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特征在于,包括如下工艺步骤:
    果汁的制备:
    a采收,在田间采收成熟、新鲜、健康,无病烂果实;
    b降温,将采收的果实降低温度至0~5℃;
    c榨汁,在果实中添加二氧化硫浓度:60~100mg/kg,柔性破碎、榨汁;盛汁容器在入汁前
    充入氮气或二氧化碳排空气防氧化;
    d澄清,在果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为20~50mg/L,温度5~8℃;添加澄清剂,静
    置沉淀24~48小时后过滤,处理期间果汁中充氮气防氧化;
    e低温贮存,将果汁在0~5℃下满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;
    葡萄基酒的制备:
    f采收期的确定,在葡萄果实转色后,取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化,当酸
    度达到6.0~6.5g/L,开始采收;
    g采收,在田间采收新鲜、健康、无病烂果和生青果的葡萄果实,糖度180~200g/L;
    h除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至5~8℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎前添加二
    氧化硫浓度60~120mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶20~40mg/L,容器在入料前充入氮气或二
    氧化碳排空气防氧化;
    i冷浸渍,将葡萄醪降低温度至5~8℃,浸渍12~96小时,每天喷淋循环1~2次,每次喷淋
    1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;
    j压榨取汁,将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁,得葡萄浊汁,期间充氮气去除氧气;
    k低温澄清,将葡萄浊汁控制温度至5~8℃,添加澄清剂,静置沉淀24~48小时,分离葡萄
    清汁,浊度150~250NTU,期间充氮气去除氧气;
    l产香发酵:将葡萄清汁回温至10~12℃,接种产香非酿酒酵母,酵母数量不低于106cfu/
    mL,发酵温度10~12℃,发酵时间24~72小时;
    m酒精发酵:将产香发酵的葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母,酵母数量不低于
    106cfu/mL,发酵温度16~20℃;
    n分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至5~10℃
    分离酒脚,容器在入料前充入氮气或二氧化碳排空气;
    o苹果酸-乳酸发酵:将步骤n的葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌20~40mg/L,完成苹果
    酸-乳酸发酵;
    p贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度10~15℃贮存,贮存时间3~6个月,控制游离
    二氧化硫浓度为20~30mg/L;
    q澄清,将步骤葡萄酒采用澄清剂进行澄清处理,得葡萄基酒;
    加汽葡萄露酒的生产:
    r调配,将步骤e果汁和步骤q葡萄基酒两者进行调配融合,得到的果味葡萄露酒,酒精
    度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;
    s冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间5~15天,过滤澄清,期间充氮气去
    除氧气;
    t除菌,将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;
    u充二氧化碳,将除菌的葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶入二氧化碳所产
    生压力达到0.5~0.3Mpa;
    v灌装,将上述葡萄露酒检验合格后,灌装。
    2.根据权利要求1所述的一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特征在于,所述的果汁
    的制备步骤中采用的水果为葡萄、苹果、草莓、柠檬、西柚,可以为一种、两种或两种以上水
    果混合。
    3.根据权利要求1所述的一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特征在于,所述的葡萄
    基酒的制备步骤中采用的葡萄为赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠、西拉、黑比诺、霞多丽、贵人
    香、雷司令,可以一种、两种或两种以上品种葡萄混合。
    4.根据权利要求1所述的一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特征在于,所述的澄清
    剂为明胶、皂土、PVPP或蛋清。
    5.根据权利要求1所述的一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特征在于,所述的h步
    骤的破碎率为80%。

    说明书

    一种加汽果味葡萄露酒的生产方法

    技术领域:

    本发明涉及酿酒技术领域,具体地讲是一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,特别是
    100%果汁和特制葡萄酒酿制而成。

    背景技术:

    葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄
    酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制,白葡萄酒可用白葡萄品
    种,或者脱皮的红葡萄品种酿制,桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制,但浸皮期较短。研究表明:
    葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物
    质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有
    600种,葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。但葡萄酒普遍存在一定酸涩感,酒精
    度12%vol左右,且价格相对较昂贵,难以满足当下年轻人追求“营养、清新、低度、易饮、低
    价”的消费新趋势。且随着消费者对自身健康的日益关注,酒类消费需求更加理性,低酒精
    度、有营养的酒类越来越受青睐。目前在葡萄酒中加入水果的饮用方式在国际上、特别是欧
    美的发达国家较为流行,尤其受年轻人欢迎的饮品,主要由烈性酒、葡萄酒、水果加冰块调
    制而成的,如西班牙的桑格利亚汽酒等。

    果味葡萄露酒以葡萄酒为基酒,利用水果等作为呈色、呈香、呈味的物质,采用浸
    渍、复蒸馏或直接添加法等特定的工艺,经过混合、调配、勾兑、贮藏、过滤等加工方法后改
    变了原酒基风格的饮料酒。

    现有的水果葡萄露酒制备工艺通常包括以下几种:

    1.发酵法(《响应面优化发酵型山茱萸葡萄露酒工艺研究》,食品工业,2016年第09期):
    采用酿造法生产山茱萸葡萄露酒,将山茱萸干果经70℃热水浸泡后混入破碎的葡萄进行控
    温发酵酿造而成。

    2.浸泡法:(CN 201410119814. 7、CN 201410119783. 5):以桑葚和葡萄为原料,
    蒸煮、晾干、压榨后备用,采用发酵蒸馏米酒酒精进行浸泡,制成桑葚葡萄露酒。

    3.调配法(CN201610445383.2):以葡萄为原料,分别经过白酒浸提和清水蒸煮,按
    一定比例调配混合后制成葡萄原汁酒饮料。

    以上几种水果葡萄露酒的制备方法,各有其的优势与缺陷,共同的特点都是:一是
    具有较高酒精度,水果经蒸煮或采用干果,其果香、口感、营养成分发生变化或损失,且葡萄
    基酒果香不足;二是因不添加二氧化碳,所以不含汽;三是生产过程因不充气体除氧或降温
    处理等,产品易氧化或再发酵,影响产品品质。

    发明内容:

    本发明的目的是克服上述已有技术的不足,而提供一种加汽果味葡萄露酒的生产方
    法;主要解决现有的水果葡萄露酒营养成分损失、果香不足、不含汽及产品易氧化或再发
    酵,从而影响产品品质的问题。

    本发明的技术方案是:一种加汽果味葡萄露酒的生产方法,其特殊之处在于,包括
    如下工艺步骤:

    果汁的制备:

    a采收,在田间采收成熟、新鲜、健康,无病烂果实;

    b降温,将采收的果实降低温度至0~5℃;

    c榨汁,在果实中添加二氧化硫浓度:60~100mg/kg,柔性破碎、榨汁;盛汁容器在入汁前
    充入氮气或二氧化碳排空气防氧化;

    d澄清,在果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为20~50mg/L,温度5~8℃;添加澄清剂,静
    置沉淀24~48小时后过滤,处理期间果汁中充氮气防氧化;

    e低温贮存,将果汁在0~5℃下满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;

    葡萄基酒的制备:

    f采收期的确定,在葡萄果实转色后,取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化,当酸
    度达到6.0~6.5g/L,开始采收;

    g采收,在田间采收新鲜、健康、无病烂果和生青果的葡萄果实,糖度180~200g/L;

    h除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至5~8℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎前添加二
    氧化硫浓度60~120mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶20~40mg/L,容器在入料前充入氮气或二
    氧化碳排空气防氧化;

    i冷浸渍,将葡萄醪降低温度至5~8℃,浸渍12~96小时,每天喷淋循环1~2次,每次喷淋
    1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;

    j压榨取汁,将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁,得葡萄浊汁,期间充氮气去除氧气;

    k低温澄清,将葡萄浊汁控制温度至5~8℃,添加澄清剂,静置沉淀24~48小时,分离葡萄
    清汁,浊度150~250NTU,期间充氮气去除氧气;

    l产香发酵:将葡萄清汁回温至10~12℃,接种产香非酿酒酵母,酵母数量不低于
    106cfu/mL,发酵温度10~12℃,发酵时间24~72小时;

    m酒精发酵:将产香发酵的葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母,酵母数量不低于
    106cfu/mL,发酵温度16~20℃;

    n分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至5~10℃
    分离酒脚,容器在入料前充入氮气或二氧化碳排空气;

    o苹果酸-乳酸发酵:将步骤n的葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌20~40mg/L,完成苹果
    酸-乳酸发酵;

    p贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度10~15℃贮存,贮存时间3~6个月,控制游离
    二氧化硫浓度为20~30mg/L;

    q澄清,将步骤葡萄酒采用澄清剂进行澄清处理,得葡萄基酒;

    加汽葡萄露酒的生产:

    r调配,将步骤e果汁和步骤q葡萄基酒两者进行调配融合,得到的果味葡萄露酒,酒精
    度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;

    s冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间5~15天,过滤澄清,期间充氮气去
    除氧气;

    t除菌,将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;

    u充二氧化碳,将除菌的葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶入二氧化碳所产
    生压力达到0.5~0.3Mpa;

    v灌装,将上述葡萄露酒检验合格后,灌装。

    进一步的,所述的果汁的制备步骤中采用的水果为葡萄、苹果、草莓、柠檬、西柚,
    可以为一种、两种或两种以上水果混合。

    进一步的,所述的葡萄基酒的制备步骤中采用的葡萄为赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品
    丽珠、西拉、黑比诺、霞多丽、贵人香、雷司令,可以一种、两种或两种以上品种葡萄混合。

    进一步的,所述的澄清剂为明胶、皂土、PVPP或蛋清。

    进一步的,所述的h步骤的破碎率为80%。

    本发明所述的一种加汽果味葡萄露酒的生产方法与已有技术相比具有突出的实
    质性特点和显著进步:

    1、生产的加汽果味葡萄露酒,采用特制新鲜果汁与葡萄基酒按比例混合后充二氧化碳
    酿制而成,其低度含汽易饮,果香浓郁、清新自然,口感爽适,营养健康,风味独特;不需添加
    香精或香料物质;

    2、所用葡萄基酒酿造工艺独特,使葡萄基酒含有浓郁、清新的香气,口感更加柔顺,且
    营养物质充分保留;首先采用低温冷浸渍工艺控制性提取果皮和果籽中颜色和有益物质;
    然后压榨去果皮采用澄清葡萄汁进行酒精发酵,在此过程中顺序接种非酿酒酵母与酿酒酵
    母发酵生成芳香物质和酒精等,增加葡萄基酒的香气复杂度和浓郁度,并通过低温发酵、贮
    藏工艺防止香气物质的挥发损失,增加在酒中的细腻度;最后通过全程充氮气或二氧化碳
    等防氧化工艺,最大限度增加葡萄基酒的新鲜度及营养物质活性;

    3、果味葡萄露酒生产全程防氧化、防再发酵工艺的使用;从开始果汁和葡萄基酒制备
    时水果先降温后破碎,破碎前添加二氧化硫,再到各工艺步骤所用容器和管道使用前均充
    二氧化碳或氮气排空气,再到处理过程中汁中或酒中充氮气除氧气及容器顶部充氮气封
    顶,最后到果汁和葡萄基酒低温储存等,尽可能隔绝空气,控制果汁和葡萄基酒的氧化程
    度,避免葡萄露酒的再发酵问题的出现,不需添加防腐剂等物质。

    具体实施方式:

    为了更好地理解与实施,下面结合实施例详细说明本发明一种加汽果味葡萄露酒的生
    产方法;所举实施例仅用于解释本发明,并非用于限制本发明的?;し段?。

    实施例1,以加汽苹果味葡萄露酒为例,采用苹果汁和霞多丽白葡萄基酒混合后充
    二氧化碳酿制而成;

    苹果汁的制备:

    1)采收,在田间分选,要求苹果成熟、新鲜、健康,无病烂果;

    2)降温,将采收的苹果降低温度至2.5℃;

    3)榨汁,在苹果中添加二氧化硫浓度80mg/kg,柔性破碎、榨汁,盛汁容器在入汁前充入
    氮气排空气防氧化;

    4)澄清,在苹果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为35mg/L,温度6.5℃;添加皂土澄清
    剂,静置沉淀35小时后过滤,处理期间苹果汁中充氮气防氧化;

    5)低温贮存,将苹果汁在2.5℃下满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;

    霞多丽白葡萄基酒的制备:

    6)采收期的确定,在霞多丽葡萄果实转色后,每4天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等
    指标的变化,当酸度达到6.0~6.5g/L,开始采收;

    7)采收,将葡萄在田间进行穗选,果实新鲜、健康,无病烂果、生青果;糖度180~200g/L;

    8)除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至6.5℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎率约80%,
    破碎前添加二氧化硫浓度90mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶30mg/L,容器在入料前充入氮气
    排空气防氧化;

    9)冷浸渍,将葡萄醪降低温度至6.5℃,浸渍时间12小时,采用活塞式输酒泵,喷淋循环
    1~2次,喷淋1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;

    10)压榨取汁,将葡萄醪压榨取汁,得到葡萄浊汁,期间充氮气去除氧气;

    11)低温澄清,将压榨的葡萄浊汁控制至6.5℃,添加皂土澄清剂,静置沉淀36小时,分
    离清汁(浊度150~250NTU),期间充氮气去除氧气;

    12)产香发酵:将葡萄清汁回温至11℃,接种产香非酿酒酵母(酵母数量不低于106cfu/
    mL),发酵温度11℃,发酵时间48小时;

    13)酒精发酵:将产香发酵葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母(酵母数量不低于
    106cfu/mL),发酵温度18℃;

    14)分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至7.5
    ℃分离酒脚,容器在入料前充入氮气排空气;

    15)苹果酸-乳酸发酵:在葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌30mg/L,完成苹果酸-乳酸发
    酵;

    16)贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度12.5℃贮存,贮存时间4.5个月,控制游
    离二氧化硫浓度25mg/L;

    17)澄清,将葡萄酒采用蛋清澄清剂进行澄清处理,得霞多丽白葡萄基酒;

    加汽葡萄露酒的生产:

    18)调配,将步骤5)苹果果汁和步骤17)霞多丽白葡萄基酒两者进行调配融合,得到的
    果味葡萄露酒:酒精度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;

    19)冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间:10天,采用错流过滤设备过滤
    澄清,期间充氮气去除氧气;

    20)除菌,将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;

    21)充二氧化碳,将除菌的葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶入二氧化碳所
    产生压力达到0.5~0.3Mpa;

    22)灌装,将葡萄露酒检验合格后,灌装。

    实施例2,以加汽葡萄味葡萄露酒为例,采用葡萄汁和赤霞珠红葡萄基酒混合后充
    二氧化碳酿制而成;

    葡萄果汁的制备:

    1)采收,在田间分选,要求葡萄果实成熟、新鲜、健康,无病烂果;

    2)降温,将采收的葡萄降低温度至0℃;

    3)榨汁,在葡萄果实中添加二氧化硫:60mg/kg,柔性破碎、榨汁,盛汁容器在入汁前充
    入二氧化碳排空气防氧化;

    4)澄清,将葡萄果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为20mg/L,温度5℃;添加PVPP澄清
    剂,静置沉淀24小时后过滤,处理期间果汁中充氮气防氧化;

    5)低温贮存,将葡萄果汁在0℃满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;

    赤霞珠红葡萄基酒的制备:

    6)采收期的确定,在赤霞珠葡萄果实转色后,每3天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等
    指标的变化,当酸度达到6.0~6.5g/L,开始采收;

    7)采收,将葡萄在田间进行穗选,果实新鲜、健康,无病烂果、生青果;糖度180~200g/L;

    8)除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至5℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎率约80%,破
    碎前添加二氧化硫60mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶20mg/L,容器在入料前充入二氧化碳排
    空气防氧化;

    9)冷浸渍,将葡萄醪降低温度至5℃,浸渍时间96小时,采用活塞式输酒泵,每天喷淋循
    环1~2次,每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;

    10)压榨取汁,将冷浸渍的葡萄醪采用囊式压榨取汁,得到葡萄浊汁,期间充氮气去除
    氧气;

    11)低温澄清,将葡萄浊汁控制至5℃,添加PVPP澄清剂,静置沉淀24小时,分离清汁(浊
    度150~250NTU),期间充氮气去除氧气;

    12)产香发酵:将葡萄清汁回温至10℃,接种产香非酿酒酵母(酵母数量不低于106cfu/
    mL),发酵温度10℃,发酵时间72小时;

    13)酒精发酵:将产得发酵的葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母(酵母数量不低于
    106cfu/mL),发酵温度16℃;

    14)分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至5℃
    分离酒脚,容器在入料前充入氮气排空气;

    15)苹果酸-乳酸发酵:将葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌20mg/L,完成苹果酸-乳酸发
    酵;

    16)贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度10℃贮存,贮存时间6个月,控制游离二
    氧化硫20mg/L;

    17)澄清,将葡萄酒采用明胶澄清剂进行澄清处理,得赤霞珠红葡萄基酒;

    加汽葡萄露酒的生产:

    18)调配,将步骤5)葡萄果汁和步骤17)赤霞珠红葡萄基酒两者进行调配融合,得到的
    果味葡萄露酒:酒精度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;

    19)冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间5天,采用错流过滤设备过滤澄
    清,期间充氮气去除氧气;

    20)除菌,将葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;

    21)充二氧化碳,将除菌的葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶入二氧化碳所
    产生压力达到0.5~0.3Mpa;

    22)灌装,将葡萄露酒检验合格后,灌装。

    实施例3,以加汽草莓味葡萄露酒为例,采用草莓汁和蛇龙珠红葡萄基酒混合后充
    二氧化碳酿制而成;

    草莓果汁的制备:

    1)采收,在田间分选,要求草莓果实成熟、新鲜、健康,无病烂果;

    2)降温,将采收的草莓降低温度至5℃;

    3)榨汁,在草莓中添加二氧化硫100mg/kg,柔性破碎、榨汁,盛汁容器在入汁前充入氮
    气排空气防氧化;

    4)澄清,将草莓果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为50mg/L,温度8℃;添加明胶澄清
    剂,静置沉淀48小时后过滤,处理期间果汁中充氮气防氧化;

    5)低温贮存,将草莓果汁在5℃下满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;

    蛇龙珠红葡萄基酒的制备:

    6)采收期的确定,在蛇龙珠葡萄果实转色后,每6天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等
    指标的变化,当酸度达到6.0~6.5g/L,开始采收;

    7)采收,将葡萄在田间进行穗选,果实新鲜、健康,无病烂果、生青果;糖度180~200g/L;

    8)除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至8℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎率约80%,破
    碎前添加二氧化硫60mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶40mg/L,容器在入料前充入二氧化碳排
    空气防氧化;

    9)冷浸渍,将葡萄醪降低温度至8℃,浸渍时间72小时,采用活塞式输酒泵,每天喷淋循
    环1~2次,每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;

    10)压榨取汁,将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁,得到葡萄浊汁,期间充氮气去除氧气;

    11)低温澄清,将葡萄浊汁控制至8℃,添加明胶澄清剂,静置沉淀48小时,分离清汁(浊
    度150~250NTU),期间充氮气去除氧气;

    12)产香发酵:将葡萄清汁回温至12℃,接种产香非酿酒酵母(酵母数量不低于106cfu/
    mL),发酵温度12℃,发酵时间24小时;

    13)酒精发酵:将产香发酵的葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母(酵母数量不低于
    106cfu/mL),发酵温度20℃;

    14)分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至10℃
    分离酒脚,容器在入料前充入二氧化碳排空气;

    15)苹果酸-乳酸发酵:将葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌40mg/L,完成苹果酸-乳酸发
    酵;

    16)贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度15℃贮存,贮存时间3个月,控制游离二
    氧化硫30mg/L;

    17)澄清,将葡萄酒采用皂土澄清剂进行澄清处理,得蛇龙珠红葡萄基酒;

    加汽葡萄露酒的生产:

    18)调配,将步骤5)草莓果汁和步骤17)蛇龙珠红葡萄基酒两者进行调配融合,得到的
    果味葡萄露酒:酒精度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;

    19)冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间15天,采用错流过滤设备过滤澄
    清,期间充氮气去除氧气;

    20)除菌,将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;

    21)充二氧化碳,将除菌的葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶解二氧化碳压
    力达到0.5~0.3Mpa;

    22)灌装,将葡萄露酒检验合格后,灌装。

    实施例4,以加汽柠檬味葡萄露酒为例,采用柠檬汁和贵人香白葡萄基酒混合后充
    二氧化碳酿制而成;

    柠檬果汁的制备:

    1)采收,在田间分选,要求柠檬果实成熟、新鲜、健康,无病烂果;

    2)降温,将采收的柠檬果实降低温度至3℃;

    3)榨汁,在柠檬果实中添加二氧化硫90mg/kg,柔性破碎、榨汁,盛汁容器在入汁前充入
    二氧化碳排空气防氧化;

    4)澄清,将柠檬果汁中加入果胶酶,果胶酶加入量为40mg/L,温度7℃;添加蛋清澄清
    剂,静置沉淀30小时后过滤,处理期间果汁中充氮气防氧化;

    5)低温贮存,将柠檬果汁在3℃下满罐低温贮存,充氮气封顶防氧化;

    贵人香白葡萄基酒的制备:

    6)采收期的确定,在贵人香葡萄果实转色后,每5天取样测定葡萄果实的糖度、酸度等
    指标的变化,当酸度达到6.0~6.5g/L,开始采收;

    7)采收,将葡萄在田间进行穗选,果实新鲜、健康,无病烂果、生青果;糖度180~200g/L;

    8)除梗破碎,将采收的葡萄降低温度至7℃,进行柔性除去果梗、破碎,破碎率约80%,破
    碎前添加二氧化硫120mg/kg,破碎入罐时添加果胶酶25mg/L,容器在入料前充入二氧化碳
    排空气防氧化;

    9)冷浸渍,将葡萄醪降低温度至7℃,浸渍时间24小时,采用活塞式输酒泵,每天喷淋循
    环1~2次,每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的葡萄醪液;

    10)压榨取汁,将冷浸渍的葡萄醪采用囊式压榨取汁,期间充氮气去除氧气;

    11)低温澄清,将葡萄浊汁控制至7℃,添加蛋清澄清剂,静置沉淀30小时,分离清汁(浊
    度150~250NTU),期间充氮气去除氧气;

    12)产香发酵:将葡萄清汁回温至11℃,接种产香非酿酒酵母(酵母数量不低于106cfu/
    mL),发酵温度11℃,发酵时间36小时;

    13)酒精发酵:将产香发酵的葡萄汁回温至15℃以上,接种酿酒酵母(酵母数量不低于
    106cfu/mL),发酵温度19℃;

    14)分离酒脚:监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度,当比重降至0.993时,降温至8℃
    分离酒脚,容器在入料前充入二氧化碳排空气;

    15)苹果酸-乳酸发酵:将葡萄酒中接种酒类酒球菌乳酸菌25mg/L,完成苹果酸-乳酸发
    酵;

    16)贮存,将苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒在温度20℃贮存,贮存时间5个月,控制游离二
    氧化硫28mg/L;

    17)澄清,将葡萄酒采用PVPP澄清剂进行澄清处理,得贵人香白葡萄基酒;

    加汽葡萄露酒的生产:

    18)调配,将步骤5)柠檬果汁和步骤17)贵人香白葡萄基酒两者进行调配融合,得到的
    果味葡萄露酒:酒精度4~6%vol,糖度50~80g/L,酸度5~6g/L,干浸出物17g/L以上;

    19)冷稳定,将葡萄露酒在温度-5~-4℃冷冻,冷冻时间10天,采用错流过滤设备过滤澄
    清,期间充氮气去除氧气;

    20)除菌,将冷稳定的葡萄露酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌;

    21)充二氧化碳,将葡萄露酒降温,充入食品级二氧化碳,使其溶入二氧化碳所产生压
    力达到0.5~0.3Mpa;

    22)灌装,将葡萄露酒检验合格后,灌装。

    实施例5,根据不同口味要求,将实施例1的苹果果汁和实施例4的柠檬果汁混合而
    成混合果汁;将实施例1的霞多丽白葡萄基酒和实施例4的贵人香白葡萄基酒混合成混合葡
    萄基酒;将混合后的混合果汁和混合葡萄基酒进行调配融合,制成葡萄露酒。

    实施例6,将实施例1的苹果果汁、实施例2的葡萄果汁和实施例3的草莓果汁混合
    而成混合果汁;以赤霞珠、美乐、蛇龙珠为原料分别制成红葡萄基酒,然后混合成混合葡萄
    基酒;将混合后的混合果汁和混合葡萄基酒进行调配融合,制成葡萄露酒。

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