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    大本营重庆时时彩qq群: 一种粳米加饭酒的生产工艺.pdf

    关 键 词:
    一种 粳米 加饭酒 生产工艺
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    摘要
    申请专利号:

    CN201510114856.6

    申请日:

    2015.03.17

    公开号:

    CN104694329A

    公开日:

    2015.06.10

    当前法律状态:

    驳回

    有效性:

    无权

    法律详情: 发明专利申请公布后的驳回IPC(主分类):C12G 3/02申请公布日:20150610|||实质审查的生效IPC(主分类):C12G 3/02申请日:20150317|||公开
    IPC分类号: C12G3/02 主分类号: C12G3/02
    申请人: 绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司
    发明人: 谢广发; 傅建伟; 邹慧君; 钱斌; 胡志明; 林仁华; 董海
    地址: 312000浙江省绍兴市袍江斗门镇洋江东路19号2幢
    优先权:
    专利代理机构: 绍兴市越兴专利事务所33220 代理人: 蒋卫东
    PDF完整版下载: PDF下载
    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201510114856.6

    授权公告号:

    ||||||

    法律状态公告日:

    2018.04.24|||2015.07.08|||2015.06.10

    法律状态类型:

    发明专利申请公布后的驳回|||实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺,包括如下步骤:(1)浸米;(2)蒸饭、冷却;(3)第一次投料发酵;(4)第二次投料发酵;(5)后发酵;(6)压榨、煎酒、灌坛。本发明采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵,避免了酒母带入的细菌污染;采用两次投料法,第一次投料加入全部干酵母,相比一次投料法,相当于增加了接种量,接种量达1.4-1.6‰,使酵母菌数量上占优势,而第二次投料又使酵母菌获得新营养,起到扩大培养作用,生成更多新酵母细胞,防止了酵母衰老,保持了酵母旺盛的发酵力,因此能有效抑制杂菌生长。

    权利要求书

    权利要求书
    1.  一种粳米加饭酒的生产工艺,其特征在于包括以下步骤:
    (1)浸米:粳米经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6~10公分,浸泡4~6小时,沥干;
    (2)蒸饭、冷却:所述蒸米饭要求达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致,将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度,使得落罐后品温为25~27℃;
    (3)第一次投料发酵:将活性干酵母活化,然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000Uα-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀,其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一,活性干酵母全部加入,落罐品温控制在25~27℃,落罐后7-9小时可开头耙,以后每隔3-4小时开耙一次,控制最高品温不超过32℃,并在第二次投前将品温冷却至26-28℃;
    (4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后23-25小时,投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶和全部50000U酸性蛋白酶,搅拌均匀,落罐品温控制在26~28℃,落罐后6-8小时可开头耙,以后每隔3-4小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;主发酵结束,品温逐渐下降至18~20℃,第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天,进入后发酵罐发酵;
    (5)后发酵:后发酵品温控制在14~17℃,前期每天开耙1~2次,经19~21天后发酵,酒精度达到19.0%vol以上即可压榨;
    (6)压榨、煎酒、灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口;
    所述步骤(3)中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加35-38℃水10-15kg,搅拌均匀,10-15分钟后,加入28-31℃浓度为1.5-2%的糖水,控制活化后的总重量为50-60kg,温度保持在28-33℃,1小时内用完。

    2.  如权利要求1所述粳米加饭酒的生产工艺,其特征在于:按粳米100kg计算配料用量:粳米100kg,水90~100kg,活性干酵母70~80g,生麦曲10~11kg,熟麦曲5~6kg,35000U的α-淀粉酶6~10g,50000U的酸性蛋白酶10~20g。

    说明书

    说明书一种粳米加饭酒的生产工艺
    技术领域
    本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺,属于黄酒酿造技术领域。
    背景技术
    加饭酒为绍兴黄酒传统四大品种中产量最大、最受市场欢迎的品种。加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础,在配料中增加了饭量,进一步提高工艺操作要求酿制而成的。
    以粳米为原料生产黄酒原料价格相对便宜,酿成的酒具有口感较清爽的特点,但实际生产中存在以下问题:发酵醪成糨糊状,造成醪液输送和压榨困难,并且影响出酒率;泡沫多,需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐,且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
    有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用α-淀粉酶和糖化酶,但效果不明显?;凭粕捎贸な奔浣坠ひ眨ù彻ひ赵谧匀黄绿跫陆?5~20天,大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4~5天),以使大米酸化,达到“以酸制酸”、防止发酵醪酸败的目的。加饭酒发酵醪的pH在4.3以下,而外加的α-淀粉酶在此低pH下会失活,麦曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也会受到抑制。但是,如果缩短浸米时间发酵醪酸度低,达不到抑制杂菌生产的目的,易造成发酵酸败。
    本申请人曾在粳米元红酒的生产中采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂,并改用高温糖化酒母发酵,解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。但采用上述粳米元红酒生产工艺的发酵醪初始pH高,由于加饭酒发酵醪浓度比元红酒高,发酵比元红酒更难控制, 如采用上述粳米元红酒生产工艺,易导致酸败。因粳米酿制加饭酒难度大,目前尚未见用粳米酿制加饭酒的报道。
    发明内容
    针对现有技术的上述技术问题,本发明的目的是提供一种粳米加饭酒的生产工艺,该工艺采用短时间浸米、添加酶制剂,并采用两次投料法,从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
    为达到上述目的,本发明是通过以下技术方案实现的:
    一种粳米加饭酒的生产工艺,包括以下步骤:
    (1)浸米:粳米经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6~10公分,浸泡4~6小时,沥干;
    (2)蒸饭、冷却:所述蒸米饭要求达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致,将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度,使得落罐后品温为25~27℃;
    (3)第一次投料发酵:将活性干酵母活化,然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀,其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一,活性干酵母全部加入,落罐品温控制在25~27℃,落罐后7-9小时可开头耙,以后每隔3-4小时开耙一次,控制最高品温不超过32℃,并在第二次投前将品温冷却至26-28℃;
    (4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后23-25小时,投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶和全部50000U的酸性蛋白酶,搅拌均匀,落罐品温控制在26~28℃,落罐后6-8小时可开头耙,以后每隔3-4小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;主发酵结束,品温逐渐下降至18~20℃,第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天,进入后发酵罐发酵;
    (5)后发酵:后发酵品温控制在14~17℃,前期每天开耙1~2次,经19~21天后发酵,酒精度达到19.0%vol以上即可压榨;
    (6)压榨、煎酒、灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口;
    所述步骤(3)中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加35-38℃水10-15kg,搅拌均匀,10-15分钟后,加入28-31℃浓度为1.5-2%的糖水,控制活化后的总重量为50-60kg,温度保持在28-33℃,1小时内用完。
    作为优选的,按粳米100kg计算配料用量:粳米100kg,水90~100kg,活性干酵母70~80g,生麦曲10~11kg,熟麦曲5~6kg,35000U的α-淀粉酶6~10g,50000U的酸性蛋白酶10~20g。
    本发明的有益效果如下:
    1、采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵,避免了酒母带入的细菌污染;采用两次投料法,第一次投料加入全部干酵母,相比一次投料法,相当于增加了接种量,接种量达1.4-1.6‰,使酵母菌数量上占优势,而第二次投料又使酵母菌获得新营养,起到扩大培养作用,生成更多新酵母细胞,防止了酵母衰老,保持了酵母旺盛的发酵力,因此能有效抑制杂菌生长。
    2、采用短时间浸米工艺,使发酵醪的pH更适于α-淀粉酶的作用,从而解决了发酵醪糨糊状的问题,并添加酸性蛋白酶,解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
    3、增加了熟麦曲的使用比例,因熟麦曲中的α-淀粉酶和蛋白酶活力比生麦曲高得多,有利于解决发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
    4、相比于原一次投料法,节省了活性干酵母的用量,降低了生产成本。本发明人试验了用活性干酵代替速酿酒母酿制加饭酒,活性干酵母用量需糯米投料量的1.1‰左右,而本发明仅需0.7-0.8‰,年产2万吨黄酒车间可节省活性干酵母的用量3-4吨。按黄酒活性干酵母每吨价格3.5万元计,可节省成本10万元以上。
    5、无需增加任何设备投资。在大罐发酵黄酒生产中,一般前酵每天投料4罐,在室内罐中发酵4天(96小时),后酵并成1罐,在容积为前酵罐4倍的室外露天罐中发酵,本发明除生产第一天投料4罐投料量减半外,以后每天总投料量不变,改每天前酵投料4罐为8罐,其中4罐为新投料即第一次投料,4罐为第二次投料,依次循环。
    附图说明
    图1为本发明粳米加饭酒的生产工艺图。
    具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明的?;し段Р⒉幌抻诖?。 
    如图1所示,本发明粳米加饭酒的生产工艺,包括如下步骤:(1)浸米;(2)蒸饭、冷却;(3)第一次投料发酵;(4)第二次投料发酵;(5)后发酵;(6)压榨、煎酒、灌坛。
     实施例1
    本实施例1粳米加饭酒的生产工艺,包括以下步骤:
    (1)浸米:10000kg粳米经筛选除杂后,分成两天浸泡,每天浸米量为5000kg,水面高出米层10公分,浸泡6小时,沥干;
    (2)蒸饭、冷却:蒸米饭要求达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致,将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度,使得落罐后品温为27℃;
    (3)第一次投料发酵:将8kg活性干酵母活化,然后将米饭(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀,落罐品温控制在27℃,落罐后9小时可开头耙,以后每隔4小时开耙一次,控制最高品温不超过32℃,并在第二次投前将品温冷却至28℃;
    (4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后25小时,投入米饭(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α-淀粉酶和1kg50000U的酸性蛋白酶,搅拌均匀,落罐品温控制在28℃,落罐后8小时可开头耙,以后每隔4小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;主发酵结束,品温逐渐下降至20℃,第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天,进入后发酵罐发酵;
    (5)后发酵:后发酵品温控制在17℃,前期每天开耙2次,经19~21天后发酵,酒精度达到19.0%vol以上即可压榨;
    (6)压榨、煎酒、灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口;
    本实施例1中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加38℃水15kg,搅拌均匀,15分钟后,加入31℃浓度为2%的糖水,控制活化后的总重量为50~60kg,温度保持在28-33℃,1小时内用完。
    实施例2
    本实施例2粳米加饭酒的生产工艺,包括以下步骤:
    (1)浸米:10000kg粳米经筛选除杂后,分成两天浸泡,每天浸米量为5000kg,水面高出米层6公分,浸泡4小时,沥干;
    (2)蒸饭、冷却:蒸米饭要求达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致,将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度,使得落罐后品温为25℃;
    (3)第一次投料发酵:将7kg活性干酵母活化,然后将米饭(5000kg粳米)、4500kg水、500kg生麦曲、250kg熟麦曲、500g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀,落罐品温控制在25℃,落罐后7小时可开头耙,以后每隔3小时开耙一次,控制最高品温不超过32℃,并在第二次投前将品温冷却至26℃;
    (4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后23小时,投入米饭(5000kg粳米)、4500kg水、500kg生麦曲、250kg熟麦曲、500g35000U的α-淀粉酶和2kg50000U的酸性蛋白酶,搅拌均匀,落罐品温控制在26℃,落罐后6小时可开头耙,以后每隔3小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;主发酵结束,品温逐渐下降至18℃,第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天,进入后发酵罐发酵;
    (5)后发酵:后发酵品温控制在14℃,前期每天开耙1次,经19~21天后发酵,酒精度达到19.0%vol以上即可压榨;
    (6)压榨、煎酒、灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口;
    本实施例2中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加35℃水10kg,搅拌均匀,10分钟后,加入28℃浓度为1.5%的糖水,控制活化后的总重量为50~60kg,温度保持在28-33℃,1小时内用完。
    实施例3
    本实施例3粳米加饭酒的生产工艺,包括以下步骤:
    (1)浸米:10000kg粳米经筛选除杂后,分成两天浸泡,每天浸米量为5000kg,水面高出米层8公分,浸泡5小时,沥干;
    (2)蒸饭、冷却:蒸米饭要求达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致,将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度,使得落罐后品温为26℃;
    (3)第一次投料发酵:将7.5kg活性干酵母活化,然后将米饭(5000kg粳米)、4750kg水、525kg生麦曲、275kg熟麦曲、400g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀,落罐品温控制在26℃,落罐后8小时可开头耙,以后每隔3.5小时开耙一次,控制最高品温不超过32℃,并在第二次投前将品温冷却至27℃;
    (4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后24小时,投入米饭(5000kg粳米)、4750kg水、525kg生麦曲、275kg熟麦曲、400g35000U的α-淀粉酶和1.5kg50000U的酸性蛋白酶,搅拌均匀,落罐品温控制在27℃,落罐后7小时可开头耙,以后每隔3.5小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;主发酵结束,品温逐渐下降至19℃,第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天,进入后发酵罐发酵;
    (5)后发酵:后发酵品温控制在15.5℃,前期每天开耙1.5次,经19~21天后发酵,酒精度达到19.0%vol以上即可压榨;
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    本实施例2中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加36.5℃水12.5kg,搅拌均匀,12.5分钟后,加入29.5℃浓度为1.75%的糖水,控制活化后的总重量为50~60kg,温度保持在28-33℃,1小时内用完。
    上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思,而非对本发明权利?;さ南薅?,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应落入本发明的?;し段?。

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