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    关 键 词:
    脂肪 系统
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    摘要
    申请专利号:

    CN201380018731.2

    申请日:

    2013.04.01

    公开号:

    CN104717887A

    公开日:

    2015.06.17

    当前法律状态:

    驳回

    有效性:

    无权

    法律详情: 发明专利申请公布后的驳回IPC(主分类):A23D 9/007申请公布日:20150617|||实质审查的生效IPC(主分类):A23D 9/007申请日:20130401|||公开
    IPC分类号: A23D9/007 主分类号: A23D9/007
    申请人: 卡吉尔公司
    发明人: S·梅丁; P·R·史密斯; S·维莱尔特; P·莫兰; D·M-A·卡勒斯金德
    地址: 美国明尼苏达州
    优先权: 12004242.9 2012.06.04 EP; 61/619099 2012.04.02 US
    专利代理机构: 中国专利代理(香港)有限公司72001 代理人: 赵胜宝; 吕彩霞
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    法律状态
    申请(专利)号:

    CN201380018731.2

    授权公告号:

    ||||||

    法律状态公告日:

    2018.04.17|||2015.07.15|||2015.06.17

    法律状态类型:

    发明专利申请公布后的驳回|||实质审查的生效|||公开

    摘要

    本发明涉及一种焙烤脂肪系统,其具有低含量的反式和饱和脂肪酸。本发明还公开了一种制备本发明的系统的方法,并且还公开了其在焙烤应用,特别是在糕点应用中的用途。在第一方面,本发明涉及一种焙烤脂肪系统,其包含30重量/重量%(w/w%)至75w/w%的脂质和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒,其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化的脂肪系统,其中的脂质作为连续相存在。在第二方面,本发明涉及一种制备焙烤脂肪系统、包含所述焙烤脂肪系统和其他焙烤成分的焙烤产品的方法,并公开了焙烤脂肪系统在焙烤应用,特别是在糕点应用中的用途。

    权利要求书

    权利要求书
    1.  一种焙烤脂肪系统,包括30重量/重量%(w/w%)至75w/w%的脂质和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒,其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化的脂肪系统,其中的脂质作为连续相存在。

    2.  根据权利要求1所述的焙烤脂肪系统,其特征在于所述脂质包括油和脂肪。

    3.  根据权利要求1或2所述的焙烤脂肪系统,其特征在于所述可食用多孔微粒具有15至50%的吸油能力。

    4.  根据权利要求1-3中任一项所述的焙烤脂肪系统,其特征在于所述可食用多孔微粒是多孔淀粉。

    5.  根据权利要求1-4中任一项所述的焙烤脂肪系统,其特征在于其在20℃具有0.5-2.5kg的硬度。

    6.  根据权利要求5所述的焙烤脂肪系统,其特征在于所述多孔淀粉具有0.2至0.8g/cm3的密度和0.2至2m2/g的比表面积。

    7.  根据权利要求1-6中任一项所述的焙烤脂肪系统,其特征在于其是糕点脂肪系统。

    8.  一种制备权利要求1-7中任一项所述的焙烤脂肪系统的方法,所述方法包括如下步骤:
    a.将可食用多孔微粒与液态脂质混合,以获得混合物;和
    b.将所述混合物固化。

    9.  根据权利要求8所述的方法,其特征在于所述可食用多孔微粒是多孔淀粉。

    10.  一种焙烤产品,其包含权利要求1-5中任一项所述的焙烤脂肪系统和其他焙烤产品成分。

    11.  根据权利要求10所述的产品,其特征在于其是糕点产品。

    12.  根据权利要求11所述的产品,其特征在于其是油酥点心产品。

    13.  焙烤脂肪系统在制备焙烤产品中的用途。

    14.  根据权利要求13所述的用途,其特征在于所述焙烤产品是糕点。

    15.  根据权利要求14所述的用途,其特征在于所述的糕点是油酥点心。

    说明书

    说明书焙烤脂肪系统
    相关申请的交叉参考
    本申请要求2012年4月2日提交的,序列号为No.61/61,099的美国临时专利申请“焙烤脂肪系统”和2012年6月4日提交的,序列号为No.12004242.9的欧洲临时专利申请“焙烤脂肪系统”的权益,它们通过引用而整体结合至本文。
    发明领域
    本发明涉及一种焙烤脂肪系统,其具有低含量的反式和饱和脂肪酸。本发明还公开了一种制备本发明的系统的方法,并且还公开了在焙烤应用,特别是在糕点应用中的用途。
    发明背景
    固体脂肪系统可用于许多食品应用中,以便提供结构和稳定性。为了具有所需的功能,固体脂肪系统含有固体形式的脂质。
    如今,许多油通过氢化制成固体。氢化是用于处理植物油,以便通过使其更硬并有例如与黄油相当的质地来提高其功能的常见方法。该方法提高了油中的饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸是在脂肪酸链的碳原子之间不含有任何双键的脂肪酸。在氢化的过程中,也会形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中双键中的氢原子位于分子相对侧的不饱和脂肪酸。一般而言,它们在天然存在的油和脂肪中仅以较低的量发现。反式脂肪是具有脂肪酸的反式异构体的不饱和脂肪。
    传统上,食品产业使用固体脂肪系统,其基于富含饱和脂肪酸的动物脂肪(如黄油或猪油)、富含饱和脂肪酸的较硬的植物油(如棕榈油)以及可富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的氢化植物油(例如来自大豆或葵花油)。这些氢化油已经经过了广泛的调查和研究,显示过度消费这些类型的脂肪是导致现代疾病如心血管疾病、肥胖和某些类型的癌症的一个主要原因。在压力下,行业正越来越多的投入到降低所有类别食品应用中的不健康脂肪的用量。带着这个问题,已经开发了许多系统来代替食品应用中的反式脂肪和/或饱和脂肪;它们中的一些是完全不含有脂肪的。它们中的大多数具有模拟脂肪结构的糊状结构。然而,对于一些敏感的食品应用,如焙烤应用,特别是糕点应用,却不能使用这些脂肪 替代品。一般来讲,在非常有限范围的食品应用的脂肪替代中,标示这些脂肪替代品。
    脂肪替代是一个困难的问题,因为脂肪在食品的制造和感官特性中扮演着非常重要的角色。其也赋予许多食品应用的最终外观,特别是焙烤应用,甚至更特别是糕点应用。在后者中,脂肪是增塑剂,其赋予面团适宜的粘度,且其是糕点和油酥点心产品中多层的构建所必需的。因此,脂肪部分负责糕点产品的典型分层外观。在最终的产品中,脂肪是嫩化剂,其在新鲜度的保持中起作用。
    美国专利US 8,029,847 B2提供了一种反式脂肪替代系统。
    油的性质之一是其不含有反式脂肪酸,且不含有饱和脂肪酸。不幸的是,油不具有向食品应用,特别是焙烤应用赋予特殊质地的必要结构。油无法用来构建焙烤商品所必需的面团结构。特别是,它们不能用来构建糕点,更特别是油酥点心产品所需要的结构。
    因此,需要提供一种基于油的饱和和反式脂肪的替代系统,其可以用于焙烤应用,但是更重要的是用于糕点应用,并具有与传统脂肪或脂肪系统完全一样的性质。
    发明概述
    在第一方面,本发明涉及一种焙烤脂肪系统,其包括30重量/重量%(w/w%)至75w/w%的脂质,和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒,其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化脂肪系统,其中的脂质作为连续相存在。
    在第二方面,本发明涉及一种制备本发明的焙烤脂肪系统的方法。
    在第三方面,本发明涉及一种焙烤产品,其包含本发明的焙烤脂肪系统和其他焙烤成分。
    在第四方面,本发明涉及本发明的焙烤脂肪系统在焙烤应用中的用途。
    发明详述
    在第一方面,本发明涉及一种焙烤脂肪系统,其包括30w/w%至75w/w%的脂质,和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒,其特征在于所述的焙烤脂肪系统是结构化的脂肪系统,其中的脂质作为连续相存在。
    该焙烤脂肪系统优选含有30至70w/w%,更优选30至60w/w%,甚至更优选32至60w/w%的脂质。
    该焙烤脂肪系统优选含有30至70w/w%,更优选40至70w/w%,甚至更优 选40至68w/w%的可食用多孔微粒。
    焙烤脂肪系统
    焙烤脂肪系统是一种适于制备焙烤产品的脂肪系统。在本发明中,术语“系统”用于强调焙烤脂肪由化学和生物学上彼此不必然相关的几种成分组成,它们必须以某些比例存在,且必须以某种特殊的方式相互作用。
    焙烤产品可以是低脂肪产品或高脂肪产品。本发明特别涉及高脂肪焙烤产品。然而,本发明的脂肪系统也能够用于低脂肪焙烤产品。低脂肪焙烤产品是例如面包、低脂肪海绵蛋糕、低脂肪曲奇。高脂肪焙烤产品通常含有以新鲜面团的重量计高于20%的脂肪(在这方面,即脂肪或脂肪系统)。这样的产品是例如蛋糕、高脂肪海绵蛋糕、小松饼、糕点和油酥点心。
    在本发明的一个优选实施方案中,焙烤脂肪系统是糕点脂肪系统,即适于制备糕点产品。其适于制备糕点产品是由于其是一种这样的塑性物质:该物质能够被分层并层压在面团的各层之间,而不会漏入面团,也不会漏出面团层。糕点是由面粉、水和20w/w%或更多的脂肪制备的焙烤商品的名称,任选地,糕点还可以包括糖、盐、蛋和其他成分。酥皮糕点(也被称为馅饼皮糕点)是最简单形式的糕点。通常将所有成分掺混形成面团,将面团辊开并焙烤。
    被称为油酥点心的一些糕点产品是—种特殊类型的点心产品,特征在于它们的典型分层外观。该分层外观对于此类产品的感觉质量是非常重要的。它们必须是易碎且轻的,即各层必须是隔开并且不是紧凑的。脂肪是形成该分层外观的部分原因。油酥点心产品的生产是通过将面团层层压在脂肪层上进行的,有时产生超过100个交替的面团层和脂肪层。由该方法产生的面团通常被称为辊压面团(roll-in doughs)或辊压过的面团(rolled-in doughs)。而适合制备此类面团的脂肪通常被称为辊压脂肪(roll-in fat)。存在不同种类的油酥点心。一些要求交替的脂肪层和面团层。对于其他油酥点心产品而言,面团层之间平滑而连续的脂肪层并不是特别期望的。稍微调整辊压方法,以在面团层之间获得大量的离散脂肪微粒。这些微粒在终产品中产生多少有些大的空隙。
    因此,在本发明的一个更优选实施方案中,焙烤脂肪系统是油酥点心脂肪系统,即适于制备油酥点心产品。
    一种通常被用作糕点脂肪,更特别是用作油酥点心脂肪的脂肪是澄清黄油,其能够被分层和层压。其他适宜的脂肪有猪油和并非所有的焙烤脂肪 系统都能够被分层和层压。这就是为什么糕点脂肪和更特别是油酥点心脂肪可以被看作一种特殊类型的焙烤脂肪的原因。为了达到该目的,发明人已经令人惊讶地发现可食用多孔微粒和脂质的一定组合能够层压和分层,因此,适于制备糕点产品,更特别是油酥点心产品。在一个优选的实施方案中,可食用多孔微粒与油和脂肪以一定比例的组合被发现特别适于层压和分层,并因此适于制备糕点产品,更特别是油酥点心产品。由于所有的焙烤产品都能够用适于糕点产品的脂肪或脂肪系统制备,因此本发明的脂肪系统也适于制备焙烤产品。
    本发明的焙烤脂肪系统优选具有0.5至2.5kg的硬度。优选硬度是1至2kg,更优选是1.4至1.8kg。
    本发明的焙烤脂肪系统的特征也可在于其最大的弹性和损耗模量。最大的弹性模量优选是150,000Pa至3,000,000Pa,更优选是1,500,000至3,000,000Pa,甚至更优选是2,000,000Pa至3,000,000Pa。最大损耗模量优选是40,000Pa至400,000Pa,更优选是200,000Pa至300,000Pa。
    本发明的焙烤脂肪系统的特征也可在于其熔点时的弹性和损耗模量。弹性模量优选是200Pa至1500Pa,更优选是600Pa至1200Pa。损耗模量优选是200Pa至1500Pa,更优选是600Pa至1200Pa。
    脂质
    脂质可以是任何脂质,如油、脂肪、蜡等。优选地,脂质包括油和脂肪。更优选地,脂质由油和脂肪组成。油是在室温下是液体形式的甘油三酸酯,而脂肪是室温下是固态或半固态形式的甘油三酸酯。室温是从约20℃至约25℃。
    油可以是任何食用油,如葵花油、高油酸葵花油、玉米胚芽油、小麦籽粒油、菜籽油、红花油、亚麻油、大豆油、棕榈仁油、棕榈油精、芥花油、棉籽油、鱼油和它们中两种或多种的混合物。优选的油是葵花油。
    脂肪可以是任何可食用脂肪,如猪油、牛油、乳脂肪、可可脂、棕榈硬脂精、椰子脂、完全氢化的植物油、氢化鱼油和它们中两种或多种的混合物。优选的脂肪是饱和脂肪。优选脂肪是棕榈硬脂精。
    在本发明的焙烤脂肪系统中,脂质与可食用多孔微粒之间的相互作用必须使得在最终的焙烤脂肪系统中,脂质形成连续的,即基本上不中断的相,其中分布着可食用多孔微粒??墒秤枚嗫孜⒘3涞惫菇ㄖ氏嗪吞峁┙峁够鞠低车耐绻菇ㄕ?。因此,脂肪系统是通过充当和代替脂肪晶体的可食用多孔微 粒的存在和构造而构建的。
    在一个优选的实施方案中,可食用多孔微粒、油和脂肪的比例为1∶1∶1至1∶2∶3。
    可食用多孔微粒
    可食用多孔微??梢允侨魏问室说目墒秤枚嗫孜⒘?,如淀粉微粒,如淀粉颗粒;蛋白质微粒;纤维微粒;水胶体微粒;可可粉;或它们的组合。出于本发明目的的微?;箍梢允切∥⒘5木奂?。
    典型地,出于本发明目的的多孔微粒具有10至50%的吸油能力,优选15至50%,更优选15至40%,甚至更优选15至35%,甚至还更优选20至25%。
    此外,出于本发明目的的可食用多孔微??帕Mǔ>哂械闹本痘虻绷恐本妒?至500μm,优选50至200μm,更优选是100至150μm。当量直径用于非球形微粒,其在数字数值上等于具有与受试微粒相同密度的球形微粒的直径。多孔微粒的特征也可以在于在其微粒的尺寸粒度分布。
    此外,出于本发明目的的多孔微粒通常具有的比表面积是0.2至2m2/g,优选0.2至1.5m2/g,甚至更优选0.2至1.2m2/g。在最优选的实施方案中,本发明的多孔微粒具有的比表面积为0.5至1.2m2/g。
    此外,出于本发明目的的多孔微粒具有的密度是0.2至0.8g/cm3,优选0.2至0.6g/cm3,更优选是0.2至0.5g/cm3,甚至更优选是0.3至0.5g/cm3。
    此外,多孔微粒的小孔尺寸通常为1至100μm,优选1至20μm。小孔尺寸可以使用例如适合的显微镜测量。
    因此,可食用多孔微粒是具有小孔的可食用微粒,其中的小孔可以小洞的形式出现在微粒的表面或以连通腔的形式穿过微粒。
    吸油能力、直径、比表面积和密度是按照本说明书中其他部分描述的方法测定的。
    该可食用多孔微??梢酝ü室私墒秤梦⒘8男?,以在可食用微粒的结构晶格上形成孔、洞或开口的任何方法获得??紫犊晌蚨嗷蛏俟惴旱?。当孔、洞或开口仅浅薄的存在于微粒时,空隙是较少广泛的。当孔、洞或开口以互相连接的腔的形式穿过微粒时,孔隙是广泛的。通过调整制备方法可以获得这两种极端之间的任何孔隙度。这些方法为例如冷冻干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、挤出和部分酶促降解。在一个实施方案中,可食用多孔微??梢酝ü煌?型的微粒如不同类型的淀粉颗粒,与少量的粘合剂如蛋白质、明胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、淀粉糊精、果胶、藻酸盐(酯)一起喷雾干燥获得。
    在一个高度优选的实施方案中,可食用多孔微粒是多孔淀粉颗粒。淀粉颗粒存在于大多数植物细胞中,并由高度有序的结晶区和较少组织的无定形区组成。当以该颗粒的形态存在时,淀粉被称为“原淀粉”。
    用于本发明的淀粉颗粒的适合来源有玉米、豌豆、马铃薯、番薯、高粱、香蕉、大麦、小麦、大米、西米、苋菜、木薯、竹芋、美人蕉及其低直链淀粉(含有不超过约10%重量的直链淀粉,优选不超过5%重量的直链淀粉)或高直链淀粉(含有至少约40%重量的直链淀粉)品种。这些农作物的基因修饰的品种也是淀粉颗粒的合适来源。本文所使用的优选淀粉颗粒是具有直链淀粉含量低于40%重量的淀粉,包括直链淀粉含量少于1%重量的蜡质玉米淀粉。特别优选的来源包括玉米和马铃薯。如何从这些植物中提取淀粉颗粒是本领域众所周知的。
    淀粉微粒的淀粉可以是化学改性的、酶改性的、通过热处理或物理处理改性的。术语“化学改性的”或“化学改性”包括但不限于交联、用阻断基团改性以抑制回生、通过加入亲脂基团改性、乙?;矸?、羟乙基化和羟丙基化淀粉、无机酯化淀粉、阳离子、阴离子和氧化淀粉、两性离子淀粉、通过酶改性的淀粉及其组合。但是,对本发明而言重要的是,这些方法不得破坏淀粉的颗粒结构。热处理包括例如预胶化。因此,淀粉微??梢园帕P翁牡矸刍蚍强帕P翁牡矸?,即淀粉的颗粒形态已经被物理、热、化学或酶处理所破坏。
    多孔淀粉微??梢允嵌嗫椎矸劭帕?。多孔淀粉颗??梢匀缦禄竦?。淀粉颗粒已经通过处理改性,优选通过酶处理,获得具有孔、洞或开口的颗粒,其允许较小分子进入淀粉颗粒的间隙。适于改性并适合用于本发明的淀粉颗??梢园芄槐桓男砸蕴岣呖滋寤虮砻婊娜魏蔚矸?,例如,玉米或马铃薯淀粉。适于在本发明中使用的多孔淀粉颗粒的例子是通过处理(通常通过淀粉水解酶处理)改性以提高孔体积并因此产生微孔淀粉基质的淀粉颗粒。各种各样本领域已知的α-淀粉酶或葡糖淀粉酶中的任何一种都可以使用,包括源自雪白根霉(Rhizopus niveus)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米根霉(Rhizopus oryzae)和枯草杆菌(Bacillus subtilis)的那些以及动物来源的α-淀粉酶和葡糖淀粉酶。通过酸或淀粉酶对颗粒淀粉的作用制备的微孔淀粉颗粒在文献中是熟知的,例如参 见Starch Chemistry and Technology(淀粉化学与技术),Whistler,Roy L.,第2版(1984),Academic出版有限公司,纽约,纽约州。这些方法和其他方法以及本文公开的那些方法都适于制备多孔淀粉基质。产生适用于本发明中使用的微孔淀粉基质所必需的酶处理持续时间取决于多种变量,包括淀粉源,淀粉酶的种类和浓度、处理温度和淀粉浆的pH。淀粉水解的进度可以通过监控反应浆料中D-葡萄糖的含量来跟踪。
    多孔淀粉微??梢允前ǚ强帕5矸鄣亩嗫孜⒘?。
    制备焙烤脂肪系统的方法
    本发明的第二方面涉及一种制备本发明的焙烤脂肪系统的方法,包括以下步骤:
    a.混合液体脂质和可食用多孔微粒,以获得混合物,和
    b.使步骤a中获得的混合物固化。
    进行混合的目的是为了将油加入到多孔微粒的孔中。
    将液体脂质与可食用多孔微?;旌峡梢栽谌魏问室说募庸の露认陆?。优选,其在60至90℃的温度下进行。但是,其也可以在室温下进行,即20至25℃。
    混合液体脂质和可食用多孔微??梢酝ü魏位旌戏勰┖鸵禾宓氖室朔椒ń?,如用静态式、被动式、管线内或动态混合器混合,如高速混合器和高剪切混合器。优选,使用高速混合。比如,该高速混合是以100至250rpm的速度混合。
    所述方法步骤a中待混合的脂质在加工温度下应当是液态的。当脂质在加工温度下不是液态时,其可以预先加热以成为液态的。任何其他在加工温度下获得液态脂质的适宜方法都可以使用。
    脂质如上文所述。因此,在一个优选的实施方案中,脂质包括油和脂肪。因此,在另一个优选的实施方案中,油是葵花油,而脂肪是完全氢化的葵花油。
    可食用多孔微粒如上文所述。因此,在一个优选的实施方案中,可食用多孔微粒是多孔淀粉颗粒。
    在另一个优选的实施方案中,多孔淀粉、油和脂肪的比例是1∶1∶1至1∶2∶3。
    使混合物固化可以使用本领域已知的任何适宜方法进行,如室温冷却、冰浴中冷却、冷冻或鼓风冷却?;旌衔镉Φ北涑晒烫寤虬牍烫?。
    焙烤产品
    在第三方面,本发明涉及一种焙烤产品,其含有本发明的焙烤脂肪系统和其他焙烤成分。
    其他焙烤成分对本领域技术人员来讲将是显而易见的。它们在特性和用量上可以不同,取决于待制备的具体焙烤产品。这是本领域技术人员已知的。因此,其他焙烤成分可以包括例如:面粉、膨松剂(如发酵粉和/或酵母)、水和/或水互溶性液体(如奶、醇等)、甜味剂(如糖、蜂蜜或人造甜味剂)、干水果、巧克力块、可可粉、调味料(如合成或天然调味料如香草、焦糖和/或杏仁调味料、水果提取物、蔬菜提取物如番茄、胡萝卜、洋葱和/或大蒜提取物、香料、草药等)、盐和/或一种或多种天然或合成色素。任选地,还可以添加维生素(An、D3、E、K1、C、B1、B2、B5、B6、B12和PP、叶酸和生物素)和矿物质(如钠、钾、钙、磷、镁、氯化物、铁、锌、铜、锰、氟、铬、钼、硒和碘)。
    焙烤产品中使用的面粉可以来自任何来源(如玉米面粉、大豆面粉或小麦面粉)。但是,最优选其为小麦面粉。小麦可以是通常生长以制备小麦面粉的任何种类的小麦品种。
    用途
    本发明的焙烤脂肪系统可以用来制备焙烤产品??芍票敢恍├嘈偷谋嚎静?,如曲奇饼干、饼干、蛋糕、小松饼、甜甜圈、糕点。
    在一个优选的实施方案中,焙烤脂肪系统用于制备糕点产品,在该情况下,脂肪系统被称为糕点脂肪系统。
    在还另一个优选的实施方案中,焙烤脂肪系统用于制备油酥点心产品。在该情况下,脂肪系统被称为油酥点心脂肪系统。
    本申请的焙烤脂肪系统在糕点应用,更特别是在油酥点心应用中的用途可能是由于其能够在面团片之间分层并层压,而不会有脂肪漏出面团。这是可用于制备糕点,更特别是用于油酥点心的脂肪的一项重要特性。其导致糕点和更特别是油酥点心的典型的分层和疏松外观。
    测定方法
    多孔微粒的吸油能力是通过下述方法测定的:将给定量的在油分散体中的多孔微粒样品离心,去除未结合至多孔微粒的油,使剩余的装载了油的多孔微粒经受高离心力,并通过评估获得的离心淀粉的重量来确定仍然结合至淀粉样 品的油量:
    称取25g(W0)的多孔微粒,加入25g的油,用勺子彻底混合2分钟,获得油-多孔微?;旌衔?。如果粘度太高,则加入额外量的油,在750ml的圆筒离心瓶中装入约360g原马铃薯淀粉,将折叠滤纸(150mm直径,Machery-Nagel MN614)展开,并放置在马铃薯淀粉的顶部(在小孔中,确保滤纸在随后的离心期间将保持在位置)。然后,将制备的油-多孔微?;旌衔锏沟铰酥缴?,随后在Heraeus Multifuge 3S离心机中,以3434×g离心10分钟。离心完成后,将具有淀粉多孔微粒样品的滤纸从离心瓶中取出,并将保留在滤纸上的淀粉多孔微粒样品小心地去除,并测量重量Ws。样品吸收的油作为Ws-W0计算,且吸油能力(%)表示为(Ws-W0)/W0×100%(有约3%的偏差)。
    密度如下测定,其是疏松密度:
    将待测材料装入100cm3的金属烧杯,然后称重,以g/cm3计算密度,因为100cm3的重量是已知的。
    比表面积测定如下:
    表面积用Gemini分析仪(Micromeritics,Norcross,Georgia,USA)测定。该过程按照应用注释112所述的进行。即:
    1.将样品装入样品管
    2.将体积大约与样品相等的玻璃珠装入平衡管
    a.用v=w/ρ确定样品的体积,以cm3表示,其中w=样品质量,ρ=样品密度(g/cm3)。
    b.测定等于样品体积的玻璃珠数量,n=v/0.014cm3。
    3.去除样品中的气体
    4.将样品管装入分析端口,平衡管装入平衡端口。
    5.进行测定
    6.用测量的自由空间值确定添加或减去的玻璃珠的质量(自由空间×2.515)/3.53=玻璃珠的质量(g)
    7.去除或添加玻璃珠。
    8.进行测定。
    多孔微粒的粒度分布用具有不同筛孔的筛通过筛分分析测定。将筛上的各筛分级分称重,并且除以淀粉样品的总重量,从而得到保留在每个筛上的百分 比。
    硬度测定如下:
    焙烤脂肪系统的硬度用TAXTplus质地分析仪(Stable Micro Systems,Godalming,UK)测定。直径为0.5cm的轴插入样品直至1.5cm。样品是在20℃下测定的。
    流变学测定如下:
    流变学测定是使用??榛舸招土鞅湟墙?,型号MCR 300(Anton Paar Physica,德国)。
    使用具有25mm成型的钛平盘的构型(PP 25/P),并且1mm的间隙至锯齿形的下盘。
    对于温度扫描测量而言,使用0.1mrad的恒幅和10rad/s的角频率。
    从20℃至80℃,系统以5℃/分钟冷却。测定弹性及损耗模量(分别为G’和G″)。
    通过下述的实施例来说明本发明。
    实施例
    除非另有说明,否则实施例中所述的所有百分比都是重量百分比。
    实施例1:焙烤脂肪系统的制备
    1.焙烤脂肪系统A
    该焙烤脂肪系统中使用的是多孔玉米淀粉,其中的淀粉处于其颗粒形态,具有0.9m2/g的比表面积和0.45g/cm3的密度(下文为“多孔玉米淀粉”)。
    PK4(Cargill)是棕榈硬脂精、椰子脂和棕榈仁脂的混合物。
    将100g的多孔玉米淀粉和100g的葵花油(Cargill)混合并温热到85℃,在250rpm搅拌下保持10分钟,目的是将油加入到多孔淀粉中。然后,将混合物在60℃下冷却,在60℃下混入100g融化的脂肪在250rpm搅拌5分钟,然后在冰浴中固化2小时,然后在环境温度下调温。
    焙烤脂肪系统A的硬度测定为1499kg。最大G′是452800Pa,最大G″是109700Pa。熔点是46.2℃,并且在熔点的G′是254.5Pa。
    2.焙烤脂肪系统B
    R(Cargill)是辊干燥的多孔淀粉,其中的淀粉是非颗粒的,具有0.24m2/g的比表面积和0.28g/cm3的密度。
    将100g的R和100g的葵花油(Cargill)混合并温热到85℃,在250rpm搅拌下保持10分钟,目的是将油加入到多孔淀粉中。然后,将混合物在60℃下冷却,在60℃下与100g融化的脂肪PK4混合。将其在250rpm下搅拌5分钟,然后在冰浴中固化2小时,然后在环境温度下调温。
    硬度是1.742kg。最大G′是1,638,000Pa,最大G″是261,400Pa。
    3.焙烤脂肪系统C
    Clear Valley Oil Purpose(CVAP)是来自Cargill的通用起酥油。其由菜籽油和氢化的棉籽油组成,并含有作为添加防腐剂的柠檬酸。焙烤脂肪系统C是多孔玉米淀粉和CVAP的50∶50混合物。500g的多孔玉米淀粉和500g的CVAP在HobartN-50中以低速、设定1混合3分钟。
    4.焙烤脂肪系统D
    焙烤脂肪系统D是R和CVAP的40∶60混合物。400g的Starrier R和600g的CVAP在HobartN-50中以低速、设定1混合3分钟。
    5.焙烤脂肪系统E
    焙烤系统E由CVAP组成。
    实施例2:多孔淀粉-油酥点心1
    制备四组油酥点心:
    油酥点心1:由对照焙烤脂肪系统制备(油酥点心可购买得到)。
    油酥点心2:由焙烤脂肪系统C制备。
    油酥点心3:由焙烤脂肪系统D制备。
    油酥点心4:由焙烤脂肪系统E制备。
    对每种油酥点心而言,其成分如下:
    成分通用面粉391CVAP,冷的,2-4℃9水,冷的,2-4℃21焙烤脂肪系统30
    将每种焙烤脂肪系统形成矩形、包装在塑料包装中并在2-4℃下冷冻至硬化?;旌厦娣酆脱?。将冷的起酥油切成小片,并筛入面粉-盐混合物中。在面粉- 盐混合物中制备凹陷,并将所有的水倒入其中。手工将水慢慢加入到混合物中。当面团形成时,用手将其揉捏约5圈(tums)。将其辊成小球并在2-4℃冷冻过夜。
    第二天,将面团辊开成为正方形,大的足够包住焙烤脂肪系统。将面团的四角折叠至焙烤脂肪系统的上方,并用手密封。将其辊开成为长方形,注意焙烤脂肪系统不要漏出。然后将面团3-折并冷冻30分钟。辊开、折叠和冷冻重复4次。将折叠的边缘剪掉以允许焙烤期间各层的膨胀。将样品在400°F下焙烤20分钟。
    含有焙烤脂肪系统E的油酥点心无法制备,因为脂肪漏出层。
    实施例3:羊角面包
    制备四组羊角面包:
    羊角面包1:用商业辊压脂肪作为焙烤脂肪系统制备。
    羊角面包2:用焙烤脂肪系统C制备。
    羊角面包3:用焙烤脂肪系统D制备。
    羊角面包4:用焙烤脂肪系统E制备。
    对每组羊角面包而言,其成分如下:
    预发酵料(Pre-Ferment)
    成分通用面粉62.337.4酵母0.3总计100.0
    最终面团
    成分面粉(未漂白的)40.510.810.85.41.2酵母1.8
    黄油1.6预发酵料27.8总计100.0
    焙烤脂肪系统:占面团重量的27.8%。
    预发酵料的制备:
    将所有预发酵料成分混合在一起,恰好到各成分很好的掺入,并获得光滑的面团为止。在70°F(21.1℃)下进行发酵10-12小时。
    面团的制备:
    用具有面团钩附件的Hobart A200行星式混合机(Hobart Troy OH)将所有面团成分混合。在第—速度下,将各成分加入3分钟,然后在第二速度混合4分钟。得到的面团是光滑的,但是没有完全醒发(developed);其温度是72°F。然后将面团在环境温度(约69°F)下发酵1小时。将面团搅碎(punched down)并冷冻至45°F(7.2℃)。将其辊成长方形并加入黄油。进行3次3折叠和25分钟的冷冻。然后将面团在SS067 Rondo压片机(Seewer AG,Burgdorf,瑞士)上辊压至4.5mm至5mm的其最终厚度。将其切割成形并在76°F(24.4℃)下检验另外的1.5小时。然后将其在400°F(204℃)下焙烤16-18分钟。
    所有的羊角面包都具有良好的整体外观。
    实施例4:冷冻的新月形面包
    冷冻的新月形面包是用于家庭焙烤的预先包装半成品。制备两组冷冻的新月形面包:
    冷冻的新月形面包1:用焙烤脂肪系统C
    冷冻的新月形面包1:用焙烤脂肪系统D。
    对每组冷冻的新月形面包而言,其成分如下:
    成分,第一段  硬质赤色春小麦面粉51.2%起酥油,Master ChefAP6.8%30.7%黄原胶0.2%
    二乙酰酒石酸单甘油酯(Datem)0.3%姜黄提取物,色素0.028%
    成分,第二段  SAPP 4(Innophos)1.2%SALP(Levin-Lite)0.2%碳酸氢钠1.0%1.3%糖,颗粒状3.0%葡萄糖4.1%
    焙烤脂肪系统为面团重量的27%。
    在Hobart A200行星式混合机(Hobart Troy OH)中,以第一速度将第一段成分一起混合2分钟,然后加入第二段成分,并以第一速度混合4分钟。本发明的焙烤脂肪系统的特征也可以在于其熔点处的弹性和损耗模量。弹性模量优选为200Pa至1500Pa,更优选是600Pa至1200Pa。损耗模量优选是200Pa至1500Pa,更优选是600Pa至1200Pa。
    本发明的焙烤脂肪系统的特征还可以在于其最大弹性和损耗模量。弹性模量优选是150000Pa至3000000Pa,更优选是2000000Pa至3000000Pa。损耗模量优选是40000Pa至400000Pa,更优选是200000Pa至300000Pa。
    然后加入起酥油并在第一速度下混合4分钟,将面团切片成长方形。然后将其穿孔(但不分离)成三角形并辊压。然后,将面团包装在罐中,在2-4℃下冷冻。冷冻下贮藏几天后,面团成形,并在375°F下焙烤12分钟。
    用焙烤脂肪系统C和D焙烤产生具有与商业样品类似性质的可接受的新月形面包。
    实施例5:馅饼皮
    通过在Hobart N-50中,以速度1将两种成分混合3分钟,制备30%的Starrier R和70%的CVAP的掺混物。用该掺混物作为起酥油制备馅饼皮。
    其成分如下:
    成分
    糕点面粉59起酥油25水,冷的,2-4℃1231总计100
    通过对流将烤箱预热到350°F(177°℃)。将糖和盐在水中溶解,放置到旁边。将一半面粉和起酥油在Hobart A200行星式混合机(Hobart Troy OH)中,以第—速度一起掺混15秒。加入另一半面粉,然后将系统在第—速度掺混20秒。刮擦碗状转鼓(bowl)。加入糖和盐的溶液,并在第—速度下掺混15秒。刮擦碗状转鼓。将其在第一速度下再掺混15秒,制成片状并切割。将面团在350°F下焙烤13分钟。
    焙烤过的馅饼盘具有可接受的外观和性质。
    实施例6:N-Zorbit与多孔淀粉之间的对比
    多孔微粒添加到油中的最大水平是能够建立结构化脂肪系统的水平,其中脂质作为连续相存在。确定(可得自“国家淀粉”的木薯淀粉)、多孔玉米淀粉和Starrier R的该最大水平。
    将100g的葵花油60℃下装入烧杯。将其轻轻搅拌。将待测多孔微粒慢慢加入油中。当系统成为粉末(即系统不再是其中的脂质作为连续相存在的结构化脂肪系统)的那一刻,不再添加微粒。然后将系统称重,并确定添加粉末的重量。从而可以测定焙烤脂肪系统的最大限度。
    结果如下:

    不希望被理论所限制,但相信,由于是中空的微粒,其会截留脂质,因此脂质不能在系统中形成连续相。
    还测定了多孔玉米淀粉和R的吸油能力。测量方法如本说明书先前部分所述。使用的油是葵花油(Vandemoortele,比利时)。吸油能 力在下述范围:
    76%
    多孔玉米淀粉:22%
    R:27%
    实施例7:饼干
    按照下述的配方制备饼干:42.3%的小麦面粉,25.6%的糖,20.7%的起酥油,5.8%的蛋,4.8%的水,0.5%的焙烤粉和0.3%的盐。
    面团制备:
    1.在Hobart混合机中,以速度1将乳脂起酥油、糖、水和盐一起混合30秒,
    2.加入蛋并以速度1混合30秒,
    3.刮擦碗状转鼓,以使碗状转鼓边缘上的所有成分都进入混合物,
    4.以速度2,继续混合4分钟,
    5.添加一半的焙烤粉和面粉,并以速度1混合30秒,
    6.添加剩余的焙烤粉和面粉,并以速度1混合30秒,
    7.以速度2混合3分钟,直至形成均匀的面团。
    层压和面团模制:
    1.面团片的厚度3mm,
    2.切割器的直径60mm。
    焙烤:在烤箱中焙烤饼干,该烤箱的顶部和底部温度为190℃。
    对比下述起酥油:
    1.100%CVAP,
    2.焙烤脂肪系统C,
    3.焙烤脂肪系统:脱脂可可粉/CVAP 50∶50,
    4.焙烤脂肪系统:碾磨过的EXTM-3P喷雾干燥的大豆蛋白/CVAP,
    5.焙烤脂肪系统:麦芽糖糊精/CVAP50∶50,
    6.焙烤脂肪系统:麦芽糖糊精/CVAP 35∶65。
    与仅使用CVAP制备的饼干相比,使用本发明的焙烤脂肪系统制备的饼干在视觉和质地(脆性(crispiness)、酥性(crunchiness))外观上非常相似。用可 可粉制备的饼干自然有些暗。

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